Se lancer dans les paniers pique-nique

Aux Cerfs de la Fardellière, à Valanjou dans le Maine-et-Loire, le panier pique-nique est arrivé au moment du Covid. « C’est l’une des solutions que nous avions trouvées pour continuer à vendre nos produits », explique Emilie Gaschet, associée avec son mari sur cette ferme d’élevage (cervidés, porcs et vaches allaitantes) de 80 ha.

Sur réservation

Très appréciée, la prestation est aujourd’hui couplée aux visites de l’élevage de cervidés. Sur réservation, les paniers sont préparés avec les produits de la ferme et ceux d’exploitations voisines. Ils sont très majoritairement consommés sur place. Toutefois, quelques visiteurs les emportent. Quoi qu’il en soit, « on reste sur une prestation touristique alimentaire soumise à certaines règles », rappelle Marion Averty, chargée de développement de l’agritourisme au sein de l’association Sarthe Tourisme.

Déclarer son activité

Dès lors qu’elle n’est pas « occasionnelle » mais « professionnelle », l’activité doit être déclarée à la direction départementale de la protection des populations (DDPP). La démarche se fait en ligne ou par voie postale. Le formulaire correspondant est le Cerfa n° 13984 (section 1 – activités de restauration). Il est téléchargeable en ligne, notamment sur le site du ministère de l’Agriculture.

Activité occasionnelle ou professionnelle

Concernant le distinguo entre activité « occasionnelle » et « professionnelle », « tout va dépendre de la fréquence de la prestation et du nombre de consommateurs », précise la DDPP 72. Dans le détail, si l’activité est « régulière » (c’est-à-dire quotidienne ou hebdomadaire) et concerne moins de cinq personnes, elle est considérée comme occasionnelle. Au-delà, elle devient professionnelle.

Dans le cas d’une activité « ponctuelle » (au maximum une fois par mois ou par trimestre), le seuil passe à 50 personnes. Il grimpe à 200 personnes lorsque l’activité est « exceptionnelle » (une fois par an au maximum).

14 heures de formation

Déjà formée aux « bonnes pratiques d’hygiène/HACCP », Emilie Gaschet n’a pas eu besoin de suivre la formation spécifique à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale. « Cette formation est obligatoire dès lors que l’activité de panier pique-nique est professionnelle », rappelle toutefois la DDPP 72. En pratique, elle dure 14 heures, sur 2 jours, et elle est assurée par des organismes agréés. Leur liste est disponible dans chaque Draaf (1) auprès du service « formation-développement ».

Outre des rappels réglementaires, « l’intérêt de cette formation est aussi d’expliquer les règles de conservation et d’utilisation des laitages, œufs, charcuteries, confitures maison, etc., auxquels on pense souvent pour garnir les paniers », relève Marion Averty.

50 % des visiteurs

Aux Cerfs de la Fardellière, les paniers sont à base de charcuteries. Dans celui d’automne, Emilie Gaschet ajoute une soupe de butternut et du raisin. « L’été, je prévois du fromage de chèvre, des tomates cerises, des radis, quelques fraises et une bouchée sucrée » précise l’agricultrice. 50 % des visiteurs optent pour le panier pique-nique. L’agricultrice les prépare le matin, avant les visites qui débutent à 10 h 00.

« En commençant à 6h00, j’arrive à en faire 40. C’est la taille d’un groupe lorsque je suis seule pour conduire la visite. » Emilie prévoit toujours quelques paniers de plus que le nombre réservé. « Ils n’ont aucun mal à partir. » À l’inverse, lorsqu’elle a très peu de commandes — 3 pour 40 visiteurs — elle les annule. « J’explique que je ne peux pas passer autant de temps — une petite demi-journée ! — à rassembler les produits qui proviennent d’autres fermes pour si peu et propose aux personnes d’apporter leur propre pique-nique. »