Circuits courts Des pommes de terre transformées et vendues en direct

Depuis son installation en 2005 en hors cadre familial, Frédéric Biason a toujours cultivé des pommes de terre. Mais face à la volatilité des prix, qui ont oscillé de 20 €/t en 2014 à 300 €/t en 2016, le jeune agriculteur a décidé de sécuriser ses marges en commercialisant lui-même toute sa production. D’autant qu’il dispose d’un sérieux atout pour la vente directe : son exploitation est située tout près de la rocade sud de Dijon.

Frites, lamelles et cubes sous vide

« Même si nous avons toujours vendu un peu de pommes de terre en filets à la ferme, nous produisions essentiellement pour l’industrie, précise Frédéric. Les contrats avec les industriels ont été très intéressants pendant un an, mais moins par la suite. En 2014, le prix d’achat ne couvrait même pas les frais d’arrachage. Mais le prix dans les grandes surfaces, lui, n’avait guère bougé ! » Alors, plutôt que de laisser son bénéfice au négoce et à la grande distribution, Frédéric a préféré jeter 250 t de patates dans ses champs. Et c’est à ce moment qu’il réalise un premier essai de transformation.

En 2017, il dispose de 16 ha de pommes de terre dont 5 ha cultivées par un voisin agriculteur, et produit 700 t. Deux cents tonnes seront commercialisées en direct, lavées et mises en filets de différentes contenances. Pour le particulier, Frédéric prépare des filets de 2, 5, 10 et 25 kg. Les 500 t restantes seront transformées en produits frais sous vide : frites, lamelles, cubes pour gratin ou autres préparations culinaires, pommes de terre entières épluchées.

Pour l’instant, faute d’atelier sur place, la préparation des frites et la mise sous vide se font chez un jeune agriculteur de Rhône-Alpes. « Il transforme ses pommes de terre et les nôtres, explique Frédéric. Une fois par semaine, nous descendons nos tubercules et nous remontons nos produits. Nous les vendons sous la mention « la Sans-Fonnaise », du nom de l’exploitation, avec une DLC (date limite de consommation) de dix jours. C’est frais et local, c’est ce qui fait vendre. » Une vingtaine de restaurateurs de la région s’approvisionnent en frites fraîches, même s’il faut les stocker et plus de temps pour les cuire. Les frites, cubes, lamelles et pommes de terre épluchées sont également vendues à des associations, à une quinzaine de lycées et collèges, ainsi qu’à quelques grandes surfaces.

En projet : transformer sur place

La vente directe et les frites constituent une activité porteuse, mais leur mise en place a nécessité du temps et de l’argent. Outre la recherche des bonnes variétés adaptées aux besoins et aux goûts des clients, il a fallu acquérir tout un nouveau savoir-faire. « Il faut d’abord conserver la pomme de terre pendant un an, explique Frédéric. Puis trier les tubercules pour avoir des calibres homogènes, et enfin les transformer en frites et autres produits. » Aujourd’hui, les marchés sont lancés et les clients sont là. « Aussi bien en restauration que dans les lycées et les collèges, il y a du potentiel », se félicite le producteur.

Frédéric étudie l’opportunité d’installer un atelier de transformation à la ferme. Il serait autonome et réduirait les coûts et les temps de transport. Soit une journée de gagnée par semaine pour l’aller/retour chez son prestataire. L’investissement est chiffré à près de 500 000 € (1). « En transformant 500 t par an, le retour sur investissement serait de sept ans », estime-t-il. Il prévoit également de créer une nouvelle structure juridique pour l’atelier et d’embaucher à mi-temps.

Pour développer son activité, Frédéric envisage de passer des contrats avec d’autres agriculteurs ou d’échanger des terrains pour récupérer des parcelles irrigables. Frédéric aimerait concrétiser ce projet en 2019, en étant aidé financièrement par les collectivités, l’Europe et « tous les gens qui prônent la diversification ». Emballées par le projet, les banques contactées se contentent pour l’instant de lui demander son niveau d’autofinancement.

(1) L’investissement comprend : frigo de stockage du produit brut, équipement de transformation, local pour abriter la chaîne, deux camions frigo et un frigo de stockage des produits finis.