Vente directe Des hamburgers pour se diversifier

Philippe et Françoise le Grelle et leur fils Amaury, agriculteurs à Ouzouer-sur-Loire (Loiret) élèvent 220 salers. Conduite en bio depuis 2001, l’exploitation évolue régulièrement. Multi-élevage, le Gaec Sainte-Marie ne se contente pas de la viande bovine, il commercialise du porc et du mouton en direct. Pour la vente de leurs œufs bio, les exploitants ont créé leur propre packaging. Leur distribution passe par les circuits classiques mais aussi spécialisés, dans leur département.

Habitués à présenter leur viande en caissettes en vente directe, les éleveurs constatent un manque d’intérêt croissant pour les bas morceaux (plat de côtes, bourguignon…). En 2019, ils mettent en place une solution originale en créant leur propre food truck, dans lequel ils proposent des hamburgers. Chaque année, 60 bovins sont vendus en direct sur l’exploitation, abattus à Cosne-sur-Loire et conditionnés à Sully-sur-Loire. Cette innovation permet aux agriculteurs de valoriser les quartiers avant de leurs jeunes broutards mais aussi leurs vaches de réforme. Ces dernières étaient achetées 400 € par l’abattoir. En les transformant en steaks hachés pour le food truck, les exploitants vendent pour 2 000 € de viande par animal. En ôtant, les 600 € de frais de boucher et les 400 € de main-d’œuvre, une vache est donc valorisée 1 000 €. Ils obtiennent ainsi 600 € de plus par vache par rapport à la vente de leurs mères de réforme à l’abattoir. Leur boucher prestataire prépare les hachés en fonction du nombre de burgers dont ils ont besoin, afin de respecter les contraintes liées au hachage de la viande.

150 km au maximum

« Le but est de rester local », précise Philippe. La vente ne se réalise pas en stationnant le camion, chaque semaine, aux abords d’un carrefour ou sur une place de village, mais uniquement sur des manifestations organisées, des foires et des comices. Le food truck ne se déplace pas dans un rayon de plus de 75 km autour de la ferme afin d’éviter de rouler plus de 150 km par événement. Les éleveurs ont surtout consacré leur première année à se faire connaître. Aujourd’hui, ils prospectent pour remplir leur agenda, même si, pour l’instant, la crise sanitaire actuelle ralentit fortement leur activité.

Une rentabilité visée sur quatre ans

La rentabilité du camion est atteinte à partir de 100 hamburgers vendus par événement. Un menu, comprenant des frites et éventuellement une boisson, coûte entre 10 et 12 €. La composition de prix est divisée en trois : un tiers de marchandises, un autre de main-d’œuvre et un dernier d’amortissement. Philippe prévoit de rentabiliser son investissement de 25 000 € en quatre ans.

Concernant la main-d’œuvre, l’objectif serait de créer un poste de responsable du food truck. Il aurait pour mission de trouver les clients, de prévoir les commandes pour chaque événement et de se déplacer pour la vente. « L’employé pourrait être rémunéré sur la base d’un salaire fixe, plus un intéressement sur le résultat. » Par ailleurs, le poste de travail étant étroit, il n’est pas possible de servir à plus de deux personnes à bord du camion.

Suzie Terrier

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