Vente Calculer le coût des charcuteries avant de fixer leur prix

Coûts de production

De 1,40 à 6,50 €/kg de carcasse

Afin d’établir votre coût de production, additionnez amortissement du bâtiment, prix du porcelet, aliment, frais d’élevage et main-d’œuvre. « C’est un poste sur lequel il y a beaucoup d’écarts d’un élevage à l’autre. Parmi nos stagiaires, ce coût va de 1,40 €/kg de carcasse à 6,50 €/kg pour des porcs en plein air et en bio », observe Yves Arnaud, formateur au CFPPA-UFA d’Aurillac (Cantal).

Pour obtenir le coût à l’entrée de l’atelier de transformation, n’oubliez pas d’ajouter les frais d’abattage et de transport à l’abattoir puis à l’atelier. Dans l’exemple ci-contre, le calcul est fait pour six porcs transformés en même temps. « Mieux vaut en faire six tous les quinze jours que trois chaque semaine. Cela réduit les frais de transport et d’utilisation de l’atelier de 30 % », note-t-il.

Morceaux prêts à transformer

Pour calculer le coût du kilo prêt à transformer, Yves Arnaud utilise des coefficients spécifiques à chaque catégorie de viande, qu’il applique au coût du kilo de carcasse. « Ces coefficients tiennent compte du temps nécessaire à la découpe et de la valeur des morceaux sur le marché », précise-t-il. Pour le saucisson par exemple, le coefficient est de 0,6 pour le gras de bardière, très facile à retirer, et de 2,5 pour la viande maigre de première catégorie, qui doit être soigneusement dégraissée et dénervée.

Coût de fabrication

Frais d’atelier de 15 à 40 €/h

Afin de calculer le coût d’utilisation de l’atelier pour un produit donné, établissez d’abord le total des charges annuelles, amortissement de l’atelier et du matériel, eau, électricité, analyses, produits de nettoyage, taxes et assurances. Ramenez ensuite ce chiffre à l’heure de fonctionnement. « Ce coût varie de 15 à 40 €/h en fonction de l’équipement et du nombre d’heures. Plus l’atelier est utilisé et moins il revient cher », observe Yves Arnaud. Hors découpe, on compte ensuite entre 1 h 15 et 1 h 45 de travail pour transformer une mêlée de 30 kg.

Intrants et frais d’affinage

Dans l’exemple, les intrants destinés à l’assaisonnement, à la fabrication des ferments lactiques et au conditionnement en boyau naturel reviennent à 29,40 € pour une mêlée. « Afin d’obtenir des tarifs intéressants, comparez plusieurs fournisseurs en élargissant votre recherche au-delà de votre département », conseille Marc Fabre, de la chambre régionale d’Occitanie. Pour les frais de séchage et le suivi de l’affinage, comptez 30 €. Avec un affinage de cinq à six semaines, le poids diminue de 40 %.

Prix de vente

Une marge de négociation

Au travail de production et de transformation, il faut ajouter les charges commerciales et administratives. « Pour obtenir le prix de vente TTC aux particuliers, multipliez ce coût de revient par 1,5 », conseille Yves Arnaud. Vous gardez ainsi une marge de négociation pour consentir un rabais aux revendeurs et continuer à couvrir vos frais.

Ni trop haut ni trop bas

« Le saucisson fabriqué à la ferme est différent de celui proposé dans les supermarchés. Le séchage est plus long, il y a moins de gras et pas de conservateurs. Ne le bradez pas ! », conseille Yves Arnaud. Regardez les prix pratiqués par les autres producteurs fermiers. Mais ne vous alignez pas sur eux sans avoir calculé vos propres coûts. Sinon, vous risquez de perdre sur certains produits ce que vous gagnez sur d’autres.

« Si vous démarrez avec des prix de vente trop bas par rapport à vos coûts, il ne sera pas facile de les augmenter », rappelle Marc Fabre. Vos tarifs doivent être adaptés à la clientèle visée. Trop hauts, ils risqueraient de freiner vos ventes. Il faudrait alors chercher des leviers pour réduire vos coûts et de nouveaux circuits de vente pour toucher une clientèle ayant davantage de pouvoir d’achat.

Frédérique Ehrhard

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