Préserver la typicitédes fromages lactiq Préserver la typicitédes fromages lactiques

Pour la fabrication de fromages lactiques, l’ensemencement du lait avec du lactosérum prélevé sur le caillé de la veille, autrement dit le repiquage, reste très utilisé par les producteurs fermiers. « Le lactosérum amène des bactéries, qui contribuent à l’acidification du lait avant l’ajout de présure. En le repiquant d’un jour sur l’autre, sa flore s’enrichit et devient spécifique de l’atelier. Cette pratique contribue à la typicité des fromages fermiers », explique Cécile Laithier, de l’Institut de l’élevage. Dans la durée, des problèmes de fabrication peuvent survenir si la flore du lactosérum s’appauvrit. « Le caillé devient mou, s’égoutte mal ou fait des bulles, note Florence Daviaud, technicienne à l’Association des fromagers fermiers et artisanaux des Pyrénées (Affap). Des déviations du goût peuvent également apparaître. » Des travaux coordonnés par l’Institut de l’élevage ont cerné les points essentiels à respecter pour éviter d’en arriver là.

Acidifier sans Excès

La conduite de l’acidification du lait par le lactosérum est déterminante. « Si elle est trop lente, des germes indésirables peuvent se développer. A l’inverse, si elle est trop précoce et rapide, le caillé risque de ne pas réunir les caractéristiques technologiques voulues », poursuit Cécile Laithier. Pour obtenir une vitesse d’acidification correcte, la température du lait doit être proche de 12 °C. « A 8 °C, il est trop froid, l’acidification ne démarre pas. A16 °C, le développement de tous les germes, y compris les indésirables, est favorisé », poursuit-elle. Durant cette maturation, l’objectif est de descendre le pH du lait d’une demi-unité, mais pas plus.

A l’emprésurage, le pH du lait doit être supérieur à 6,3 pour le lait de vache et à 6 pour le lait de chèvre. Sa température doit être comprise entre 20 et 22 °C. « Pour que cette température se maintienne, il est préférable que le lieu où se fait le caillage soit bien isolé et sans courant d’air », note Florence Daviaud. Après emprésurage, l’acidification doit se poursuivre à une vitesse régulière. Si elle ralentit, le PH reste trop longtemps entre 5,5 et 4,8, ce qui favorise le développement des souches de bactéries hétérofermentaires et provoque l’apparition de bulles dans le caillé.

Attention aussi aux procédures d’hygiène trop drastiques, qui peuvent appauvrir la flore utile présente dans le lait, donc dans le lactosérum. « En l’absence de problèmes sanitaires, un bon nettoyage de la machine à traire suffit. A la fin du cycle, la température de l’eau doit néanmoins monter à plus de 40 °C », rappelle Cécile Laithier.

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