Dans les tuyaux L’expansion de la « viande » végétale

Au pays des burgers, les ventes de « viandes » à base de plantes ont augmenté de 37 % entre avril 2017 et avril 2019, selon l’association américaine The Good Food Institute. Si le marché reste limité, sa croissance est encouragée par des start-up qui se rapprochent au plus près du goût originel de la viande.

Incontournablesur le marché mondial

Parmi les pionnières : Beyond Meat et Impossible Food, toutes deux américaines. Fondée en 2009, Beyond Meat propose son premier substitut végétal à la viande, un « émincé de poulet », en 2012. Elle s’est diversifiée avec plusieurs produits d’imitation (viande hachée, steaks, boulettes, saucisses), qu’elle vend aux États-Unis et dans trois endroits en Europe : les chaînes de supermarchés Albert Heijn aux Pays-Bas, Delhaize en Belgique et Tesco au Royaume-Uni. En 2019, l’entreprise a annoncé la construction de sa première usine en dehors des États-Unis, à Zoeterwoude aux Pays-Bas.

Sa principale concurrente,Impossible Food, a lancé en 2016 son produit phare, l’Impossible Burger.Présente aux États-Unis et en Asie, cette société ne le commercialise­ pas encore en Europe.

Plusieurs analystes financiers prévoient que le succès des imitations ne retombera pas de sitôt. La banque d’affaires américaine JP Morgan parie sur un marché de 100 milliards de dollars dans quinze ans. La banque britannique Barclays est plus optimiste avec plus de 140 milliards de dollars dans dix ans.

Les substituts vont devenir incontournables sur le marché alimentaire mondial­. Certains industriels l’ont bien compris et se lancent dès à présent. Unilever, l’une des plus grosses entreprises agroalimentaires au monde, a acheté fin 2018 The Vegetarian Butcher, une firme néerlandaise de produits végétariens. Nestlé s’est aussi lancée dans le pari de la viande végétale avec l’Incredible Burger, disponible depuis avril 2019 en Europe.

Aspect nutritionnel

Pour se rapprocher le plus possible du goût et de la texture de la viande, les entreprises combinent différents ingrédients. Le plus dur à imiter est le sang. Beyond Meat utilise la betterave rouge, qui donne la couleur. Astuce que Nestlé a également choisie pour son Incredible Burger. Impossible Food a opté pour un autre ingrédient : la léghémoglobine de soja. Présente dans les légumineuses, elle a une structure très proche de l’hémoglobine, qui donne la couleur rouge au sang. Mais pour produire cet hème en quantité industrielle, la société utilise une levure modifiée génétiquement. Si cette dernière n’est pas dans le produit final, la présence d’OGM dans le procédé de fabrication complique sa commercialisation en Europe, où la législation est plus stricte qu’aux états-Unis.

La Food and drug administration (agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux) a autorisé, en août 2019, la léghémoglobine de soja en tant que colorant, ce qui permet à Impossible Food de vendre aussi ses burgers dans les commerces américains et plus uniquement dans les restaurants.

D’un point de vue nutritionnel, l’Impossible Burger affiche des niveaux de calories et de protéines quasi-équivalents à un steak de viande, mais bien moins de cholestérol pour la version végétarienne. Léna Hespel