Filière « Le laguiole AOP lait cru et l'aligot ont de l'avenir »

« Je n'ai pas peur », sourit Martin Dagneau. À 22 ans, il va reprendre l'élevage familial, sans doute à la fin de l'année prochaine, à Cassuéjouls, sur le plateau de l'Aubrac (Aveyron). Martin sera la troisième génération de Dagneau à livrer son lait à l'union fromagère Jeune Montagne, qui le transforme en fromage laguiole AOP, en tomme fraîche et en aligot.

« La coopérative nous rémunère bien, se félicite Martin. Pour nous, c'est une médiane de 577 euros les 1 000 litres, hors aides. » Le directeur de la coopérative, Yves Soulhol, précise : « Toutes qualités et aides comprises, on est autour de 650 €/1 000 l. Nos producteurs méritent ce prix vu le cahier des charges strict. »

Pour Martin Dagneau, le prix ne fait pas tout. « Mes parents m'ont transmis la passion, donc je savais que je m'installerai avant de connaître tous ces chiffres. Mais c'est sûr que ça rassure. On a aussi un groupement d'employeurs qui nous permet d'être remplacés pendant nos congés, reprend l'éleveur. Il y a un sentiment d'appartenance. On sait que s'il n'y avait pas Jeune Montagne, il n'y aurait plus de lait depuis longtemps dans le nord de l'Aveyron. »

Atelier de plats cuisinés

Martin regarde vers le futur : « Mon projet d'installation, c'est de faire un nouveau bâtiment plus grand sur l'exploitation, car on est un peu à l'étroit. Et j'aimerais qu'il y ait un système de séchage en grange. C'est une grosse dépense, mais j'ai confiance. Le laguiole AOP au lait cru et l'aligot ont de l'avenir. L'investissement de Jeune Montagne nous le prouve. »

La coopérative vient en effet de mettre 10 millions d'euros sur la table, soit un tiers de son chiffre d'affaires annuel. Objectif, comme l'explique Yves Soulhol, « avoir, dès le mois prochain, un atelier de plats cuisinés qui produira les volumes d'aligot en un seul lieu. On y recevra les tommes et les pommes de terre, on les cuira, on dosera, on étiquettera et on expédiera. » L'enjeu est de passer de 22 à 25 millions de litres de lait collectés en 3 ans et de vendre 50 % d'aligot en plus. Yves Soulhol estime que le marché peut suivre. La coopérative a ainsi répondu à une demande de ses adhérents : certains voulaient produire plus et des projets d'installation étaient en vue. Forte de 140 coopérateurs, l'union fromagère en gagne chaque année quelques-uns.