Farine, pains Montez le son !

« La farine blanche est fabriquée à partir de l’amande du grain, sans l’enveloppe qui entoure le grain. Or celle-ci, appelée “son”, contient les enzymes qui permettent de digérer correctement le pain. De plus, elle est riche en vitamines, minéraux et fibres. La farine dite complète ou au moins semi-complète est, donc, meilleure au plan nutritionnel (1) », observe Benjamin Boucher, salarié de la Ferme du jeune chêne, à Distroff (Moselle). Il y fabrique et vend des pains à partir des céréales bio de l’exploitation.

Titulaire d’un BPREA spécialité boulanger-paysan obtenu à Montmorot (Jura), il explique aussi que l’index glycémique du pain complet est bas, limitant les pics de sucre dans l’organisme. Un atout pour les diabétiques, les personnes qui veulent perdre du poids. L’intérêt est encore renforcé lorsque le pain est au levain.

D. Péronne

(1) Le « T » pour « type » correspond au degré de raffinage de la farine : plus le chiffre est petit, plus elle est raffinée. T45 signifie une farine très pure, qui ne contient quasiment pas de son, donc beaucoup de glucides. La farine de blé semi-complète est classée 110, celle de blé intégrale, 150.