Conserves maison Plats cuisinés : réussir ses bocaux

Ratatouille au sel de Camargue, aubergines aux épices, soupe de potimarron coco gingembre… Les plats cuisinés se prêtent aussi à la conservation en bocaux. Dans le cas des recettes où les légumes sont préparés en morceaux, la ratatouille par exemple, il faut à peine les saisir avant de les empoter, car la cuisson se poursuit lors la stérilisation. Il convient, en outre, de surdoser légèrement les épices par rapport à une recette classique, car le goût s’amoindrit lors la stérilisation. Cette règle vaut également pour le sel. Les épices se rajoutent à la fin.

Empoter tant que c’est chaud

Saïda Palmieri, qui a créé la conserverie artisanale de légumes cuisinés La Compagnie des bocaux à Marseille, élabore ses recettes avec des légumes cultivés localement. Elle prépare ses aubergines avec du ras el-hanout, du gingembre et du poivre vert, et conseille une cuillère à café de chacun de ces ingrédients pour un pot de 350 g.

Dans le cas de la soupe au potimarron, elle suggère de cuire la courge avec sa peau qui donnera une saveur de noisette au potage. La cuisson peut s’effectuer dans l’eau bouillante ou au four à 180°C durant une heure environ. Puis, Saïda mixe le potimarron et ajoute les ingrédients : deux cuillères à soupe de gingembre frais râpé pour une bouteille de 75 cl et une brique de 120 ml de lait de coco. Il est important, quelle que soit la recette, d’empoter la préparation tant qu’elle est chaude, au risque de compromettre la stérilisation. Pour cette étape, versez le mélange dans les pots, préalablement ébouillantés, jusqu’à 2 cm du bord. Fermez et recouvrez d’eau dans une grande marmite. L’eau doit idéalement les dépasser de 2 cm. Puis, portez à ébullition. La température doit être maintenue à 100 ° C pendant tout le temps de cuisson. Laissez l’eau refroidir avant de sortir vos bocaux et de les stocker.

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