PROVENCE Treize desserts, un rêve d’abondance

En Provence, décembre est rythmé par des rituels. Le 4, pour la Sainte-Barbe, des grains de blé sont mis à germer dans une assiette qui trônera sur la table vingt jours plus tard. « Au solstice d’hiver, la nature est en sommeil. Cette tradition paysanne montre à cette dernière qu’elle doit se réveiller. Les treize desserts, que l’on prépare pour Noël, indiquent qu’il faut revenir à l’abondance », explique Françoise Delesty, auteur de Treize desserts et quelques petites douceurs (1). Ce nombre fait référence au dernier repas de Jésus avec les apôtres. Les treize friandises se cuisinent à l’avance : pâtes d’amande et de coing, dattes farcies représentant l’Orient des Rois mages. À l’automne, on a remisé les quatre mendiants : noix et noisettes, raisins secs, amandes et figues. « La couleur des coques fait référence à celle des robes des ordres mendiants, Augustins, Carmes, Dominicains et Franciscains. Ces prêcheurs faisaient la quête auprès des familles pour se nourrir. Ils demandaient, de préférence, des fruits secs qui se conservent mieux et sont bons pour la santé », précise Françoise Delesty.

Le boulanger prépare « la pompe », pain à l’huile d’olive, sucré et parfumé à la fleur d’oranger. Le bien et le mal sont représentés par les nougats blancs et noirs.

Enfin, d’une ville à l’autre, s’ajoutent les calissons, les fruits confits, les oreillettes et autres douceurs (2).

Alexie Valois

(1) Édition Équinoxe (2015)

(2) La maison Brémond (mb-1830.com) et Le Roy René (calisson.com) vendent en ligne des coffrets de dégustation des treize desserts.