C’est son avis « Rassurer des amateurs de viande plus exigeants »

Des tendances émergentes

Deux enquêtes réalisées via internet sur les habitudes et les perspectives de consommation de viande ont été conduites en 2015 et 2017 sur un échantillon représentatif de la population de France métropolitaine.

Le secteur de la viande est de fait régulièrement pointé du doigt lorsque sont évoqués des sujets de préoccupation comme le bien-être animal et l’abattage, ou l’impact de l’élevage sur l’environnement. Sujets largement médiatisés, donc « dans l’air du temps ». La santé et les risques perçus sont aussi des facteurs susceptibles d’influencer la consommation d’une population de plus en plus urbanisée et dont le vieillissement favorise une médicalisation de l’alimentation.

Le souci du bien-être animal émerge en 2017 comme le facteur le plus influent sur les comportements de consommation actuel et futur. Si la consommation reste élevée avec 58,1 % de la population mangeant tous les jours ou presque de la viande en 2015, elle diminue à 53,4 % en 2017.

À l’intention d’en manger moins souvent à l’avenir, 39,3 % répondent par l’affirmative en 2017, contre 33,9 en 2015.

Quatre types de consommateurs

Les « carnivores » passent de 45,2 % de l’échantillon en 2015 à 34,5 % en 2017. La proportion de « flexitariens » augmente en revanche de 36,2 % en 2015 à 45,1 % en 2017. Ni végétarien, ni carnivore, le « flexitarien » est le pur produit d’un nouveau mode de consommation alimentaire qui consiste à manger moins de viande et à choisir des produits de saison plus qualitatifs. 84 % d’entre eux ont déjà diminué leur consommation pour des raisons de respect de l’environnement et de pitié pour les animaux. Le nombre de « petits consommateurs stabilisés » évolue de 16,2 % à 17,5 %. Les « végétariens », dont 37 % le sont depuis moins de trois ans, passent de 2,5 % en 2015 à 2,9 % en 2017.

Communiquer pour rassurer

La santé demeure un sujet de préoccupation important avec une note de 5,45 sur une échelle de 1 à 7, de même que l’environnement (5,45 en 2015, 5,62 en 2017 sur une échelle de 1 à 7). Le bien-être animal avec une vie sans souffrance ni stress et des conditions d’abattage sans stress ni douleur passe au premier rang des préoccupations exprimées.

Sur une échelle de 1 à 5, l’importance de la traçabilité est de 4,49 en 2015 et 4,54 en 2017. Mais les attentes en matière de traces ne sont pas tout à fait celles que garantit la traçabilité en termes officiels. Nous allons vers une consommation de viande en moindre quantité avec des achats plus occasionnels et une recherche accentuée de la qualité et des garanties sur les conditions de production. Les élevages extensifs plus doux pour les animaux et l’environnement ont toutes leurs cartes à jouer. Les éleveurs devront accentuer une communication pertinente pour rassurer quant aux questions de respect de l’environnement et de bien-être animal, ainsi que sur les qualités organoleptiques et nutritionnelles de la viande produite.

Propos recueillis par Monique Roque-Marmeys (2)

(1) Enseignant-chercheur en marketing et anthropologie de l’alimentation à l’Ecole supérieure de commerce de Toulouse (Toulouse Business School).

(2) D’après une intervention à l’assemblée générale du Groupe Altitude à Aurillac (Cantal), le 16 mars 2018.