Alsace La bonne dynamique des fermes-auberges

«Des clients locaux qui venaient une fois par mois réservent désormais une, voire deux fois par semaine. La demande en produits tracés augmente aussi. C’est une bonne surprise. Nous nous sommes adaptés en diminuant de 180 à 140 le nombre de places en salle et en passant de 50 à 70 le nombre de celles en terrasse », explique Mireille Wehrey, gérante avec son mari Michel de la ferme-auberge du Buchwald, à 1 050 m d’altitude. À ce rythme, le manque de deux mois de chiffre d’affaires pourrait presque être oublié en fin de saison. L’auberge demande cinq temps plein et l’élevage, avec 35 vaches vosgiennes et 180 000 litres produits à l’année dont 75 % transformés dans l’atelier fromager, trois autres.

« Rester des paysans-restaurateurs »

Une dynamique équivalente profite aux 53 fermes-auberges alsaciennes engagées par une charte de qualité. Selon une étude réalisée en 2019, la clientèle apprécie leur côté traditionnel et authentique, ainsi que la vente directe d’aliments élaborés avec des matières premières animales produites majoritairement à la ferme. Elle signale aussi qu’il leur faudra satisfaire de nouvelles demandes : de meilleures connexions, l’installation de bornes de recharge pour vélos électriques… Mais « sans aller trop loin », prévient Serge Sifferlen, président des fermiers-aubergistes du Haut-Rhin : « Pour garder notre attractivité, il nous faut rester des paysans-restaurateurs. » Henri Roy