Auvergne L’AOP Saint-Nectaire réagit à la crise

«Avec une baisse des ventes allant de 50 à 90 % au bout d’une semaine de confinement, il a fallu réagir vite et organiser une gestion collective des volumes de production, explique François Peyroux, conseiller développement à l’interprofession du Saint-Nectaire (1), basée dans le Puy-de-Dôme. Nous émettons des recommandations hebdomadaires, ajustées à l’évolution du marché, à tous les producteurs de lait et de fromages fermiers. Les premières stratégies ont consisté à réduire la production de lait à la source et à congeler du fromage non affiné durant la période de confinement. Un défi d’envergure. »

Depuis la semaine 14, pour pallier la diminution des ventes, les laiteries valorisent 70 % de la production de lait en AOP et doivent gérer le dégagement de lait excédentaire collecté. Les affineurs ne collectent que 70 % des fromages en blanc par rapport à la collecte de la semaine 11. Pour les éleveurs, des mesures de baisse de la production de lait s’imposent au moment des pics de lactation et de la mise à l’herbe des troupeaux. Une « prouesse technique » dont ils se seraient bien passés.

Plusieurs leviers techniques sont actionnés, avec l’accompagnement possible des conseillers élevage du Puy-de-Dôme et du Cantal, les techniciens de laiterie et ceux d’affineurs. Pour diminuer la production globale du troupeau, de nombreux éleveurs choisissent de réduire les apports en concentrés, tarir précocement des vaches et/ou de vendre des animaux. Au Gaec de L’estival à Marcenat (Cantal), la famille Lemmet, qui doit réduire de 30 % ses livraisons de saint-nectaire fermier aux établissements Charrade, a tari dix vaches et s’apprête à en vendre dix autres. Les veaux, habituellement vendus à trois semaines, seront finis en veaux de lait.

Congélation

La congélation du fromage « en blanc » (non affiné), autorisée dans le cahier des charges de l’AOP, a permis d’amortir rapidement les sorties. « Cette solution efficace trouve ses limites dans les capacités des frigos et la remise en marché de cette production », souligne Géraud Brunhes, directeur de la société Marcel Charrade, à Neussargues (Cantal), qui affine près de 800 t de saint-nectaire fermier par an. Faute de trouver de la place dans des structures de congélation saturées, le Gaec du Bois joli, à Saint-Diéry (Puy-de-Dôme), qui affine sa production de 75 t de saint-nectaire et 120 t achetées à trois producteurs, a loué un semi-remorque frigorifique d’une capacité de 25 t. « Nous naviguons à vue mais la filière témoigne d’une bonne réactivité aussi bien collective qu’individuelle », précise Patrice Chassard, associé du Gaec et vice-président de l’Interprofession. M. Roque Marmeys

(1) 210 producteurs fermiers (7 500 t/an de fromages fermiers) et 260 producteurs de lait (6 500 t de fromages laitiers), 4 laiteries, une vingtaine d’affineurs.