Nouvelle-Aquitaine (Dordogne) Le retour du foie gras sur les étals

Depuis quarante ans, Martine Benoit est une habituée du marché au gras de Périgueux. De novembre à début mars, sous la halle de la place Saint-Louis, elle commercialise rillettes, viande de canard, et foies gras produits sur sa ferme à Milhac-d’Auberoche (24).« Nous avons une exploitation de 55 ha. Nous cultivons des céréales et élevons des palmipèdes gras. Alors que le gras était un complément de revenu, il représente aujourd’hui la moitié du chiffre d’affaires », explique-t-elle.

Le système de production est traditionnel et saisonnier. Les canards arrivent à un jour. Ils sont élevés et nourris aux grains de maïs, puis transformés sur place. Six cents palmipèdes sont ainsi commercialisés par an.

Système autarcique

« En tant que petits producteurs, nous exerçons en système autarcique. Nos canards sont vendus uniquement sur le marché de Périgueux et à la ferme. » La grippe aviaire a marqué les esprits. Chez les Benoit, l’investissement dans les mesures de biosécurité s’est élevé à 2 500 €, grâce à du matériel d’occasion et de l’autoconstruction. « Lors de la crise, nous n’avons pas été les plus à plaindre. À aucun moment, nous n’avons perdu la confiance de nos clients. Ils savent comment nous travaillons. »

En ce samedi 16 novembre, Martine Benoit voit arriver la période des fêtes avec un certain optimisme. « Nous avons de beaux produits. Les gens ont envie de remanger du foie gras, de se faire plaisir, de préparer des terrines. Nous avons fait le choix de ne pas augmenter les prix sur le foie gras, et seulement de quelques centimes sur la viande. Les habitués sont là. Nous enregistrons les premières commandes. Cela va monter en puissance à partir de début décembre. »

Elle garde confiance en l’avenir en observant son gendre à ses côtés, agent SNCF en reconversion professionnelle. Il a décidé de rejoindre l’exploitation de ses beaux-parents en avril prochain.