Pierre Oteiza, prophète en son pays Pierre Oteiza, prophète en son pays

Dans son restaurant des Aldudes comme sur le stand basque du Salon de l’agriculture, Pierre Oteiza est toujours en mouvement. Il sert des verres au comptoir, se faufile entre les tables pour trouver des places à ses convives, embrasse les connaissances de passage… Le béret vissé sur la tête, le geste doux et la voix posée, il ne prend le temps de répondre aux questions qu’après s’être assuré que son interlocuteur a bien de quoi boire et manger.

Créateur dans les années quatre-vingt-dix d’un atelier de transformation de jambons secs et de salaisons, il est aujourd’hui, avec Catherine son épouse, à la tête d’une belle entreprise de soixante salariés, et dispose de dix magasins, dont deux à Paris. Il fournit les repas du Quinze de France de Rugby, exporte au Japon ou à Taïwan, fait sa promotion en Chine… Où qu’il soit, son regard s’illumine lorsqu’il raconte comment ses cochons s’épanouissent dans la montagne, ou qu’il évoque la fabrication de ses jambons. « Avec vingt mois de séchage, il peut s’écouler trois ans entre la naissance de la bête et la vente du produit ! », aime-t-il rappeler.

Mis en confiance par sa bonne humeur, on ose lui poser la question embarrassante : à quel moment s’est-il décidé à organiser sa concurrence ? Car il aurait pu choisir de développer sa florissante société plutôt que d’inciter les producteurs à créer leurs propres outils… Les sourcils se froncent, comme si les concepts évoqués n’entraient pas dans son système de pensée. « On ne peut pas être tout seul à tirer sur la corde, finit-il par lâcher. Et puis je n’aime pas ce mot de concurrence. A partir du moment où nous œuvrons pour la vallée, nous ne sommes plus concurrents mais partenaires. Si j’avais habité Paris, peut-être aurais-je voulu construire un monopole depuis là-bas. Mais j’habite les Aldudes et je ne veux rien d’autre que le développement de ma vallée. »

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