Terroir Chèvres, vignes et vaches accrochées au terroir

« Nous habitons en haute montagne à basse altitude, sourient Isabelle et Serge Broha, installés à Vieillevie, dans le Cantal, à la limite de l’Aveyron, à 200 m d’altitude. Seuls 4 des 42 ha que nous exploitons en fond de vallée du Lot sont plats. Nous sommes équipés d’un petit tracteur de montagne comme nos collègues des Alpes ! »

Lorsqu’Isabelle reprend l’exploitation parentale, en 1992, elle sait qu’elle va devoir s’adapter à ces terres pentues et séchantes abritant alors 50 chèvres, 8 vaches et 30 ares de vignes. « Je voue depuis toujours une passion aux chèvres et à la transformation de leur lait, confie l’exploitante qui fabrique actuellement une gamme de trois fromages dont 170 000 cabécous de LaVidalie par an. Serge, son mari, l’a rejointe à la ferme en 1998, son métier d’électricien, à Aurillac, étant inconciliable avec la vie de famille souhaitée par le couple. C’est à la vigne que Serge va consacrer une attention enthousiaste comme en témoignent les 9 000 bouteilles de vin sous AOP Entraygues-le-Fel annuellement produites.

100 % du lait transformé

Avec plusieurs productions, une année difficile pour l’une est compensée par une autre. « Nous avons eu deux problèmes importants sur le troupeau de chèvres : en 2003 après un incendie, puis en 2016 où nous avons perdu la moitié du troupeau à cause d’un changement de fournisseur d’aliments. La vigne est tributaire des aléas climatiques. Les crus 2017, 2019 et 2021 ont été pénalisés par de fortes gelées. En revanche, 2020 a été une excellente année, illustre le couple. Les bovins allaitants sont, quant à eux, nos “tondeuses” des zones non mécanisables. Ils vivent dehors toute l’année. Les vêlages sont étalés et les veaux vendus en broutards de 300 kg vifs à Parma France. »

Le troupeau compte, aujourd’hui, 120 chèvres de race alpine, essentiellement nourries avec le foin produit sur l’exploitation. Chaque année, 50 chèvres et 20 chevrettes sont mises à la reproduction pour des mises bas en février. Le reste du troupeau est conduit en lactation longue sur cinq cents jours afin de produire du fromage toute l’année. Les chevreaux sont vendus à la coopérative des Chevriers du Rouergue, dans l’Aveyron, pour 2,20 €/kilo vif à 10 kg vifs de moyenne. Les chèvres sont traites le matin et le soir avec une machine à dix postes en ligne basse.

Isabelle transforme tout leur lait, soit 80 000 l/an, chaque jour de l’année. Les fromages sont moulés à la louche. Elle a mis au point trois produits : le cabécou de LaVidalie, de 40 g, affiné sept jours ; le parabel de Vieillevie, de 130 g, nécessitant deux à trois semaines d’affinage, ainsi que la tomette de chèvre, de 220 g, affinée pendant un à trois mois. Cette gamme permet d’élargir l’offre à une clien­tèle composée d’épiceries, GMS, restaurants, d’un fromager et d’un drive fermier. « Nous vendons aussi à la maison, durant l’été, car le village est touristique. En outre, notre route est trop étroite pour accueillir des bus. Notre clien­tèle est locale dans un périmètre de 50 km autour de l’exploitation. La commercialisation est gratifiante et appréciable sur un plan économique. »

Des vignes côté sud

Les surfaces plantées en vigne ont progressé au fil des ans, avec des plantations nouvelles sur 75 ares en 1999, puis 80 ares en 2006. « Nous avons construit les terrasses orientées plein sud de toutes pièces, et enherbé les talus pour atteindre 1,84 ha de vignoble », explique Serge, qui assure la vinification de son raisin dans un chai personnel avec l’appui technique d’un œnologue de Cahors. Par ailleurs, Éric Armand, un salarié employé 300 h/an, l’aide efficacement dans les pics de travail (vendanges, taille…).

« Notre gamme de vins est assez complète avec un vin blanc (100 % chenin) fruité à la robe jaune clair, un rosé à la robe rose saumon et principalement élaboré en saignée, un rouge fruité et minéral à la robe au reflet violet (70 % de fer servadou et 30 % de cabernet franc pour rouge et rosé). Nous produisons aussi la Cuvée des gabariers, qui est un rouge de garde doté d’une belle profondeur », poursuit-il. Les circuits de vente sont les mêmes que pour les fromages. Des dégustations sont proposées tous les jours au caveau de Pâques, à la Toussaint.

Monique Roque Marmeys