Diversification Éleveurs, brasseurs et restaurateurs

Jean-Charles Vayssettes a parcouru le monde avant de revenir à la ferme familiale d’Arvieu. Diplômé de l’école d’ingénieurs de Purpan, à Toulouse, il a d’abord travaillé en Nouvelle-Zélande, au Mali, en Hongrie, en Irlande et en Croatie. Puis il a choisi ses terres aveyronnaises. « Je voulais être à la fois indépendant et proche de ma famille et de la vie sociale du village, confie-t-il. Savoir qu’on n’est pas seul sur ses terres et que les copains sont là, c’est important. » Le jeune homme s’est installé en 2015, en Gaec avec son père Raymond, qui avait lui-même repris la ferme de ses parents en 1980. À l’époque, il avait arrêté l’élevage de vaches allaitantes pour se consacrer uniquement aux brebis (lait). Puis en 2009, il est passé en bio. Neuf ans plus tard, il a pris sa retraite et c’est Noélie, l’épouse de Jean-Charles, qui l’a remplacé dans le Gaec, en février 2019.

Du lait de brebis à la bière

Aujourd’hui, la ferme compte trois cents mères lacaunes, élevées en quasi-autonomie alimentaire. « Nous possédons 7 hectares de prairies permanentes, poursuit Jean-Charles. Sur le reste des terres, nous semons de l’orge la première année, du méteil la deuxième (triticale, avoine, seigle, pois), puis une pairie de légumineuses et de graminées (luzerne, dactyle, trèfle violet…), parfois sous couvert d’avoine, qui peut durer cinq ans. J’ai repris ce que faisaient mon père et mon grand-père avant moi. »

Jean-Charles et Noélie produisent 800 hl de lait de brebis bio par an, de décembre à juillet. Ils sont collectés par le fabricant de roquefort Papillon et parfois par la fromagerie Les Artisous, rachetée par un groupement d’éleveurs de brebis, qui fabrique une large gamme de produits.

Pour diversifier ses revenus, le couple s’est lancé dans deux nouvelles activités : la fabrication de bière pour Jean-Charles et la réouverture du restaurant de la ferme pour Noélie. « J’étais encore à Purpan que je brassais déjà en amateur, se souvient le jeune homme. J’ai réalisé une étude de marché, puis j’ai lancé l’activité en auto-entrepreneur pendant un an, avant de l’intégrer au Gaec. » Un hectare d’orge suffit à cette fabrication. Les grains sont confiés à une entreprise tarnaise pour en faire du malt. Quant au houblon, 20 % sont produits à la ferme et le reste vient d’Alsace. Petit à petit, Jean-Charles a acheté du matériel pour se professionnaliser et réduire le temps de travail. L’année dernière, il a doublé sa capacité en cuves de brassage et de fermentation. « Nous allons pouvoir produire 6 000 litres, soit deux fois plus qu’avant, précise-t-il. Cette activité occupe une UTH en plus sur l’exploitation, qui est assurée par un apprenti à mi-temps et deux salariés de groupements d’employeurs. Les jours où je brasse, j’ai besoin d’une personne à la bergerie. Et quand on embouteille, tout le monde travaille à la brasserie. »

Choux farcis et Pascade

De son côté, Noélie, également ex-étudiante de l’EI Purpan, a rouvert, en 2017, le restaurant de La Calmette que Lisette, la grand-mère de Jean-Charles, avait créé en 1976. Elle y propose des menus « gargantuesques », composés de différents plats locaux, comme le chou farci ou la pascade, une grosse crêpe gonflée. « Nous ouvrons du mercredi au dimanche, d’avril à septembre, et servons un menu unique à base de produits frais, détaille-t-elle. Nous recevons uniquement sur réservation. Beaucoup de groupes viennent l’été. Nous servons les pommes de terre et la bière de la ferme. Pour le reste, je m’approvisionne chez nos voisins. »

Le couple s’est organisé pour mener les ateliers de façon équilibrée tout au long de l’année. « Nous avons trouvé un rythme de croisière, mais il y a quand même des jours où j’enchaîne la traite du matin, le restaurant à midi et la traite du soir, c’est intense », plaisante Noélie. À l’avenir, la jeune femme espère ramener le restaurant au sein du Gaec, en y cuisinant davantage de produits de la ferme. Jean-Charles souhaiterait aussi préparer son malt lui-même, « ce qui demande un grand savoir-faire » et cultiver la totalité de son houblon. En attendant, la période du confinement lui a permis de développer ses livraisons et de parfaire la logistique, jusqu’à rupture du stock. 

Florence Jacquemoud