D’après le panorama dressé par l’économiste Antoine Auvray, sur le salon Tech&Bio, la filière du lait bio a franchi le cap du 1,1 milliard de litres collectés en 2020 auprès de 4 000 producteurs. « La production a été multipliée par 4 en l’espace de 10 ans », interpelle l’expert rattaché à l’interprofession laitière (Cniel).

Si le rythme des conversions ralentit, cette épopée est loin d’être terminée. Les projections de l’interprofession annoncent 1,35 milliard de litres de lait bio livrés par 4 400 producteurs en 2022 (1). « Dans un contexte de stabilisation de la collecte laitière nationale, la part du bio pourrait bientôt dépasser les 5 % », avance l’économiste.

Fragile équilibre offre demande

La demande a globalement absorbé cette tendance haussière, jusqu’en 2020. Plus récemment, les débouchés semblent s’essouffler. Depuis l’année dernière, « on observe un décrochage entre l’évolution de la collecte et l’utilisation de la matière grasse laitière », explique Antoine Auvray. Le constat est similaire, bien que plus ancien, sur la matière protéique.

« Contrairement aux conversions, nous n’avons pas la même visibilité sur l’évolution de la consommation à l’horizon de 2022-2023 », s’inquiète l’expert du Cniel. L’équilibre entre l’offre et la demande est donc fragile et souvent difficile à appréhender.

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Plus bio que bio

Pour protéger cet équilibre et préserver au maximum le prix du lait (482 €/1 000 litres toutes primes en 2020), beaucoup d’opérateurs appellent à la modération des livraisons et annoncent des pauses sur les conversions. C’est le cas de Sodiaal, qui concentre 20 % de la collecte nationale biologique. « Nous continuons à installer des jeunes agriculteurs, pour ne pas casser la dynamique de renouvellement des générations », précise Sébastien Courtois, administrateur de la coopérative.

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En parallèle, les initiatives fleurissent pour promouvoir et renforcer les bonnes pratiques liées au bio. « Il nous faut une bio plus engagée pour séduire les consommateurs », affirme Thierry Renard, gérant de la laiterie Biochamps. Le directeur s’appuie aussi bien sur la juste rémunération des éleveurs, avec le label Bio Équitable en France, que la « transformation douce » de la matière première, sans congélation ou traitements de « standardisation » du lait.

De son côté, Sodiaal entend bien développer certains segments comme la poudre infantile ou les fromages bio, en plus du lait de consommation, « pour avoir des relais de croissance », relève Sébastien Courtois. Le tout en s’appuyant sur le référentiel interne « Le Bio Pré de Vous ».

Le salon Tech&Bio a d’ailleurs été le siège de la signature, le 21 septembre 2021, d’une charte entre Sodiaal et différentes coopératives céréalières « pour garantir un approvisionnement en protéines 100 % origines France et locales d’ici à 2023 » pour alimenter les troupeaux. « En s’appuyant sur le réseau de La Coopération Agricole, on est capable de faire avancer les choses et de se structurer ensemble », se félicite Sébastien Courtois.

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Alexandra Courty

(1) Enquête semestrielle du Cniel anticipant les volumes associés aux conversions en cours, sans considération des dimensions climatiques et économiques.