Sur le fil. « Depuis 2017, la filière du lait biologique doit gérer l’afflux des volumes issus de la troisième vague de conversion, consécutive à la crise des quotas, tout en faisant face à une croissance ralentie de la consommation », soulève Benoît Baron, de l’Institut de l’élevage (Idele), à l’occasion des conférences de l’Observatoire de la formation des prix et des marges organisées le 23 juin 2021.

À contre-courant de la filière conventionnelle

D’un peu plus de 100 millions de litres en 2000, à presque 300 millions de litres en 2010 pour finalement dépasser le seuil symbolique du milliard de litres en 2020 (1,1 milliard), la collecte française de lait bio s’est structurée par à-coups sur les deux dernières décennies. « En 2021, la part du lait bio dans la collecte laitière nationale devrait atteindre les 5 % », prévoit Benoît Baron. Plus de 4 000 éleveurs livreurs sont engagés sur la bio, soit 8 % des livreurs à l’échelle du pays.

En parallèle, les consommateurs restent globalement fidèles aux produits laitiers biologiques, mais les ventes de lait conditionné stagnent et celles d’ultra-frais faiblissent. « La filière est gourmande en matières grasses laitières, rappelle Benoît Baron. Pourtant, la collecte dépasse les besoins en matières grasses depuis 2018. » Et ce décrochage s’est amplifié en 2020-2021. « La crise économique n’aide pas à recruter de nouveaux consommateurs », souligne-t-il.

© Idele

Zone de turbulences

Après quelques années de croissance, le prix du lait bio tend à se stabiliser. Pour éviter une inversion de tendance et un déclassement trop important avec une potentielle rupture de ce fragile équilibre entre l’offre et la demande, les appels à la modération des volumes sont de plus en plus fréquents.

« Le dispositif d’indemnisation partielle des volumes non-produits de Biolait a été utilisé pour la première fois en 2019 », souligne notamment l’économiste de l’Idele. D’autres opérateurs, comme Sodiaal, ont quant à eux choisi de freiner, voire stopper, les conversions.

Qui plus est, les actuels aléas que subit la filière bio n’encouragent pas les nouvelles conversions et « la stratégie volume adoptée par certains producteurs n’ayant pas pris le train du bio en 2016 ou 2017 rend la conversion plus complexe aujourd’hui ».

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Bien que la troisième vague de conversion ne soit pas totalement terminée, « on devrait bientôt passer à des croissances annuelles à un chiffre, avec moins de 100 millions de litres de lait bio supplémentaires, estime Benoît Baron. On peut donc espérer que la consommation rattrape la production. Pour l’heure, il ne convient pas de parler de crise du lait bio, mais simplement de turbulences. »

Alexandra Courty