Une production de cantal, salers et beurre

«L’ exploitation actuelle est née en mars 2016 du regroupement de deux fermes familiales. Nous travaillions déjà ensemble et possédions le matériel en commun », explique Jean Merle, associé dans le Cantal avec cinq membres de sa famille : son oncle Jean-Yves, ses cousins Julien et Jean-François, sa tante Catherine et sa mère Marie-Louise.

Un nouvel outil a été conçu pour optimiser la qualité du produit final, un fromage au lait cru avec le projet de développer la vente directe. Ainsi, les logettes des vaches sont des matelas recouverts de paille et de farine de paille sur l’arrière. « Les vaches restent propres, nous nettoyons les pis avec de la laine de bois, sans produits chimiques, pour ne pas altérer la flore naturelle du lait », décrit Jean. Les éleveurs ont installé un rototraite de vingt-quatre places, qui a réduit le temps de traite à une heure pour cent vaches matin et soir, contre 2,5 heures dans l’ancienne salle de traite. Des racleurs automatiques, un DAC (1), un DAL (2), un séchage en grange équipé d’un déshumidificateur et un système automatisé de gestion des effluents (SBR) font partie des nouveaux équipements.

Selon la saison

Une fromagerie très fonctionnelle, deux caves, dont une en cours d’installation et un magasin de vente entrent également dans l’investissement global de 1,6 million d’euros (dont 470 000 euros de subventions prévues). Les éleveurs transforment tout le lait produit, 750 000 litres, en fabriquant du fromage deux fois par jour, sept jours sur sept, durant cinquante et une semaines par an. Seule la semaine entre Noël et le jour de l’An est chômée.

« Nous sommes dans la zone géographique des AOP (3) cantal et salers. Un des deux Gaec en fabriquait depuis 2000, indiquent les cousins. En nous associant, nous avons doublé la production et cherché à valoriser notre produit en l’affinant et en le vendant en direct. » Conformément au cahier des charges, le lait est transformé deux fois par jour, immédiatement après la traite. Le cantal, dont l’affinage se décline en trois catégories (jeune, entre-deux, vieux), est fabriqué durant l’hiver. Lorsque les vaches sont à l’herbe, de mai à octobre, l’AOP Salers prend le pas sur l’AOP Cantal. « La richesse floristique de nos prairies d’altitude s’exprime pleinement dans ce fromage, qui est le fleuron de l’appellation », précise Jean-Yves, chargé de la fabrication, secondé en alternance par Julien ou Jean-François.

La gerle en bois, obligatoire dans la fabrication du salers, d’une capacité de 1 800 litres, favorise le développement des bons germes du lait. Les éleveurs l’utilisent pour les deux transformations. Depuis 2016, le Gaec Élevage Merle affine une partie de sa production, auparavant totalement vendue « en blanc » (4) à un affineur, Marcel Charrade, à Neussargues. Sur les 1 100 pièces de cantal et les 750 de salers produites par an, 300 sont aujourd’hui affinées sur l’exploitation et vendues en direct. « Le bouche à oreille fonctionne bien, autant pour le magasin que pour les ventes réalisées auprès de producteurs d’autres fromages fermiers. Ces derniers étoffent leur offre sur les marchés en nous achetant nos fromages », se réjouit Jean.

Développer l’affinage

Une seconde cave d’affinage, prévue dans la conception initiale du bâtiment, est en cours d’aménagement. Elle doit être fonctionnelle à la fin de l’été et permettre d’affiner 700 pièces supplémentaires de cantals et de salers. « En affinant la moitié de notre production, nous pourrons développer des marchés en vente directe, en particulier auprès de grossistes, et générer une valeur ajoutée des plus bénéfiques au regard des investissements réalisés », poursuit Jean Merle.

Le succès du magasin devrait également progresser au vu d’une fréquentation croissante d’autochtoneset de touristes, depuis son ouverture en 2016. « Cette activité est valorisante sur un plan économique et gratifiante pour notre travail, l’image de notre profession et aussi celle de notre pays, ajoute-t-il. Nous en sommes fiers. Nos pères nous ont appris à raisonner sur le long terme : c’est ce que nous faisons. »

Monique Roque-Marmeys

(1) Distributeur automatique de concentrés.

(2) Distributeur automatique de lait.

(3) Appellation d’origine protégée.

(4) Les fromages vendus « en blanc » aux affineurs sont conservés durant un mois chez les producteurs.