Lait de vache Le fromage prédomine dans la vente directe

À l’instar de l’ensemble des exploitations laitières françaises, le nombre de fermes ayant une activité de vente directe a reculé de 57,3 % en vingt ans, indique FranceAgriMer dans un rapport publié en juin. Mais leur proportion est restée stable, de l’ordre de 7 %. En 2015, la production de lait moyenne pour l’activité de vente directe s’établissait à près de 90 000 litres par exploitation.

38 % des vendeurs directs dans la Région Auvergne-Rhône-Alpes

En 2015, la Région Auvergne-Rhône-Alpes recensait 38 % des exploitations ayant une activité de vente directe, loin devant les Hauts-de-France (10,6 %) et la Région Grand-Est (9,6 %). La Région Auvergne-Rhône-Alpes produit près de la moitié des volumes de lait de vache destiné à être transformé à la ferme en France. Cette Région se caractérise par une tradition de production de fromages d’appellation d’origine protégée (AOP), notamment dans le Massif-central et en Savoie.

Le fromage, produit phare des vendeurs directs

Sur les vingt dernières années, les fromages ont renforcé leur place comme premier poste d’utilisation du lait, avec 62,3 % des volumes en équivalent lait en 2015, contre 53,2 % en 1995/96. À l’inverse, le lait liquide est passé de 23,5 % des volumes utilisés en 1995-96 à 14,8 % en 2015, supplanté par le beurre et la crème, qui comptent pour 16,7 % en 2015. Cette répartition de l’utilisation du lait est en lien avec la répartition géographique des vendeurs directs. Dans la Région Auvergne-Rhône-Alpes, près de 80 % du lait de vache produit est destiné à la fabrication de fromages. Certaines Régions se distinguent néanmoins, comme la Bretagne avec le lait liquide, la Normandie avec la crème, et les Hauts-de-France avec le beurre.

La vente à la ferme prédomine

Près de 70 % des vendeurs directs commercialisent directement leurs produits à la ferme en 2015. Viennent ensuite les ventes sur les marchés, pour près de 32 % des vendeurs directs et la vente en « petits magasins », pour 30 %. Parmi les « autres » circuits de commercialisation, les vendeurs directs ont indiqué se tourner vers les affineurs (2,4 % du total des vendeurs directs), la restauration collective (1,8 %), les restaurants (1,6 %) et parfois plus spécifiquement les crêperies (0,2 %), la vente à domicile (1,5 %), les artisans (1,1 %). Mais également les distributeurs de lait, les magasins de producteurs, les points de vente collectifs, les laiteries/coopératives.

La commercialisation en GMS, via les grossistes ou les associations de consommateurs est encore peu courante. Seuls quelques « gros » vendeurs directs y trouvent un intérêt, au regard de l’importance de leurs volumes de production.