Viande Les steaks d’imitation gagnent les rayons

Vous reprendrez bien de ce burger 100 % végétal à l’arôme naturel goût « viande grillée » ? Ou sur vos pâtes, une Végi Bolo, qui offre « une alternative très qualitative à une sauce bolognaise viandée », selon son fabricant ? Sur les salons dédiés à l’industrie agroalimentaire, la tendance est aux « analogues végétariens » à la viande, aux alternatives au steak 100 % végétales et aux plats « veggie-compatibles ». Farines de légumineuses et de céréales, ingrédients à base de soja ou d’algues, farines d’insectes… sont utilisés dans des recettes qui prétendent se rapprocher du goût de la viande.

Ce n’est pas une nouveauté : la consommation de viande décroît en France, comme dans les autres pays développés, au profit d’un retour du végétal dans les assiettes. Santé, protection de l’environnement ou bien-être animal : les raisons en sont multiples. Au grand dam des filières d’élevage qui s’inquiètent de cette perte de débouchés, mais pour le plus grand bonheur des filières végétales, pour qui s’ouvre un nouveau marché.

Tendance : protéagineux et steaks de céréales

Comme l’explique le groupe coopératif Tereos, face à l’accroissement de la population mondiale, « en 2050, les besoins en protéines auront doublé. Les protéines animales, qui représentent 70 % de la consommation de protéines, ne pourront plus satisfaire à elles seules ces nouveaux besoins. » Tereos a inauguré le 28 février une « unité pilote » sur son site de Marckolsheim (Alsace) qui fabriquera un « Sauté végétal ». Composé de farine de pois chiche et de protéines de blé, ce « sauté » s’affranchit de la chaîne du froid et se conserve jusqu’à quatre mois dans son emballage. Une solution idéale pour la restauration collective et le grand export. « C’est une nouvelle voie de valorisation du blé français, explique Anne Wagner, directrice R & D du groupe. Les consommateurs, notamment les jeunes, tendent à diversifier leur alimentation, y compris les sources de protéines. » Les protéines végétales ne se positionnent pas comme concurrentes à la viande, mais comme alternatives. « Vu les besoins globaux en protéines, il y a de la place pour tous. »

Les industriels du végétal ne sont pas les seuls à se lancer. À côté de leurs jambons, Herta et Fleury Michon proposent une gamme de produits « sans viande ». Depuis 2016, les « boulettes aux légumes » de la gamme « Le bon végétal » (Herta) côtoient le « parmentier » de la gamme « Côté végétal » (Fleury Michon).

Complément : les algues

En France, le marché des algues est encore peu développé. Les micro-algues sont utilisées surtout comme compléments alimentaires. Les macro-algues accompagnent les plats en tant que condiments ou légumes. La concurrence entre algues et viande n’est donc pas évidente. Cependant, dans d’autres pays européens, les industriels utilisent la richesse protéique des algues pour complémenter les plats préparés végétariens. Un tel usage n’est pas à exclure en France.

Petfood : les insectes

La législation française n’autorise pas la mise sur le marché d’insectes pour la consommation humaine. L’offre se cantonne pour l’instant à la nutrition animale. Ce qui n’empêche pas quelques entreprises de vendre des grillons « origine France » en ligne. Ainsi, la société Ynsect développe des poudres d’insectes qui pourront, sous condition d’une future évolution de la réglementation, être intégrées dans les plats cuisinés.

Au loin : viande « in vitro »

Le premier steak de bœuf in vitro, fabriqué en 2013, a coûté la bagatelle de 250 000 € (voir encadré). Cette solution satisferait les amateurs de « bidoche » sensibles à la cause animale. Pas sûr cependant qu‘ ellefasse beaucoup d’adeptes en France. Il est synthétisé sous les néons des laboratoires, les cellules baignant dans du sérum de veau fœtal ou de cheval, et dans une solution enrichie d’hormones de croissance, d’antibiotiques et de fongicides… Outre un manque d’intérêt nutritionnel et organoleptique, Jean-François Hocquette, chercheur à l’Inra, doute également de son innocuité en termes de santé. Or, les consommateurs restent méfiants vis-à-vis des « manipulations » multiples que pourrait subir la matière première de la part des industries agroalimentaires, chimiques et pharmaceutiques.

Exigence : transparence

Face à ces nouvelles concurrences, comment peut réagir la filière viande ? « Elle doit essayer de mieux satisfaire le consommateur, en répondant sur l’exigence de qualité, et en inventant des produits pratiques à consommer », conseille Jean-François Hocquette. Face à l’ambiguïté sur laquelle jouent les steaks végétaux, « les gagnants sont ceux qui inspireront confiance. Si la filière viande est exemplaire, elle le sera. Et la filière végétale a tout intérêt à faire attention à la façon dont elle produit et vend ses steaks : les consommateurs auront la même exigence d’honnêteté et de transparence. »