Franche-Comté (Haute-Saône) Le choix d’une viande locale

Sur la vitrine du rayon boucherie, une fiche indique l’origine de la demi-carcasse à la vente. « C’est une charolaise de Haute-Saône. Voici le nom de l’éleveur, désigne Yves Mangin, le chef boucher du supermarché. Depuis six mois, nous nous approvisionnons dans le département. »

Ce choix est né d’une discussion entre Michel Gusmini, le gérant du Carrefour Contact, et Pierric Tarin, élu de la commune et conseiller Pac à la chambre d’agriculture. Durant l’été 2015, Pierric Tarin fait remarquer au gérant, acheteur de bovins de Bourgogne et Franche-Comté chez Bigard, que la viande pourrait être « vraiment locale ». Michel Gusmini distribue déjà du porc de Haute-Saône et souhaite poursuivre la démarche avec l’embauche d’un second boucher. Il accepte le challenge.

Une traçabilité « nickel »

« Nous avons concrétisé l’idée en nous appuyant sur un réseau de partenaires », souligne Pierric Tarrin. Il se tourne vers l’association d’éleveurs Elvea Franche-Comté. Celle-ci met en lien le distributeur avec le grossiste Vosges saônoises viande (VSV), basé à 30 km, près de Luxeuil-les-Bains, et à même de répondre à la demande : fournir chaque semaine une demi-carcasse de près de 250 kg en femelle charolaise. « Nous travaillons beaucoup en charolais pour les bouchers, indique Frédéric Coste-Sarguet, gérant de VSV (250 t abattues par an en bovins et ovins ). Nous achetons nos animaux en Haute-Saône à 90 %, ainsi que dans les Vosges voisines, et nous les abattons à Luxeuil. »

Grossiste et distributeur se montrent satisfaits de leur collaboration. « Pour la traçabilité, c’est nickel !, explique Michel Gusmini. Certaines difficultés de qualité ont été résolues en passant à de la demi-carcasse désossée et mise sous vide par VSV. Le prix d’achat est le même qu’avec Bigard, 5,80 à 5,90 €/kg hors taxes. »

Pour ce petit-fils d’agriculteur, passer en local présente un grand nombre d’atouts. « Avec moins d’intermédiaires, l’agriculteur est mieux rémunéré, souligne-t-il. Le consommateur, dès qu’il peut faire travailler les gens du secteur en achetant sa viande au même prix, fait ce choix. »

Cette stratégie de changer de fournisseur nécessite en outre un « vrai travail de boucher », ce qu’apprécie Yves Mangin, dans le métier depuis vingt-deux ans. Il a aussi gagné en souplesse. « Auparavant, les jours de livraisons étaient prédéfinis, alors que VSV s’adapte à notre demande. »

Frédéric Coste-Sarguet, de VSV explique : « J’achète actuellement la charolaise lourde (R=, R+) à 4 €/kg. Je recherche une qualité et je la paie 0,3 à 0,5 €/kg de plus que le cours national, avec un prix stable. »

Présent dans le secteur depuis dix-huit ans, il a été récemment contacté par d’autres magasins qui veulent passer au local. Des démarches favorables au maintien de l’outil d’abattage.