Du lait de brebis pour le pérail Du lait de brebis pour le pérail

Depuis son plus jeune âge, Stéphan Médard a vu sa grand-mère et sa mère Nicole fabriquer du fromage pérail à la maison. Lorsque le lait de leurs brebis n’avait pas été entièrement collecté pour le roquefort, elles préparaient cette spécialité traditionnelle pour la consommation de la famille, comme dans toutes les fermes ovines de la région.

Depuis la fin du XIX^e siècle, cette fabrication était devenue très confidentielle, après la décision des industriels du roquefort de faire eux-mêmes leurs pains de fromage. Pour cela, ils se sont engagés à acheter tout le lait des éleveurs, et ces derniers à leur livrer tous leurs volumes. Le pérail a alors quasiment disparu, sauf en fin de saison, lorsque roquefort cessait de collecter. Retrouvée dans les années quatre-vingt, la recette fermière, transmise oralement, a suscité un engouement qui a permis de relancer sa fabrication.

Une production de lait désaisonnalisée

La famille Médard a toujours élevé des brebis lacaune pour la filière lait aveyronnaise. Dans leur ferme d’Alcapiès, Stéphan et Nicole en élèvent cinq cents, dont quatre cents sont traites du 1^er février au 30 octobre. « Depuis dix ans, nous travaillons de façon volontairement décalée par rapport à la période traditionnelle de fabrication du roquefort, qui va du 15 novembre au 30 août, explique Stéphan. Cela nous permet de livrer le gros de nos volumes en mars-avril, au moment de la pousse de l’herbe, et de valoriser notre lait en septembre-octobre pour le pérail. »

Stéphan cultive 22 hectares de céréales et 30 ha de luzerne, qui servent à la fabrication de l’aliment pour les brebis, élaboré par les fabricants locaux, et lui permettent d’être autosuffisant. L’exploitation possède également 48 ha de prairies autour de la ferme, où pâturent les animaux.

Une salle de traite bien équipée

En 2007, l’éleveur a doublé la capacité de sa salle de traite, qui compte désormais vingt-quatre postes, équipés du système de décrochage automatique. Puis, en 2013, Stéphane a ajouté un distributeur automatique de concentré (Dac). Cet investissement total important, de 60 000 euros, améliore les conditions de travail et le confort des animaux.

Le décrochage automatique permet de réduire le nombre de traumatismes des mamelles et, grâce au Dac, les brebis n’obtiennent qu’une ration réduite de concentré, ce qui les oblige à se rabattre sur le fourrage de la ferme, qui est ainsi mieux valorisé. Le lait est ensuite stocké dans un tank réfrigéré de 1 000 litres.

C’est la laiterie Société des Caves, filiale de Lactalis, qui collecte le lait, tous les jours en période de roquefort. Puis, la laiterie Saint Georges (également Lactalis) prend le relais en septembre et passe toutes les 48 heures pour le pérail. En moyenne, le lait des Médard est transformé à 40 % en roquefort, à 10 % en pérail et à 50 % en fromage pour salade, en pecora, en poudre, ou vendu en vrac.

Les éleveurs produisent aussi sept cents agneaux par an , qu’ils élèvent sous la mère et vendent à l’âge d’un mois lorsqu’ils pèsent environ 15 kg. Ceux-ci sont achetés par la SICA 2G qui les engraisse.

Une filière en évolution

Aujourd’hui, les producteurs ont trouvé leur vitesse de croisière. « Mais avec la réforme du lait de brebis et la création des organisations de producteurs rattachées aux laiteries, les choses sont en train de changer, ajoute Stéphan. Nous allons peut-être arrêter la saisonnalité. Tout dépendra des négociations qui auront lieu avec l’entreprise. Du lait de brebis, il y en a besoin aujourd’hui, mais il doit être bien payé aux producteurs. »

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