1. Promis à un bel avenir en termes de d 1. Promis à un bel avenir en termes de débouchés

Les fermes laitières ne vendent pas que du lait. Entre les réformes et les jeunes bovins, elles fournissent aussi une large part de la viande bovine française. « Elles sont responsables de la quasi-totalité de la production de mâles prim'holsteins », rappelle Fabien Champion, chef de projet à l'Institut de l'élevage. Bloqués par les quotas, bon nombre d'éleveurs du croissant laitier ont développé une activité complémentaire d'engraissement. « Aujourd'hui, deux voies s'ouvrent, poursuit-il. Ou l'engraissement disparaît au profit de l'activité laitière, ou il se développe comme une production à part entière. »

MOINS D'OFFRE

L'Institut de l'élevage s'attend à une chute de 30 % de la production de jeunes bovins laitiers entre 2013 et 2020. Pourtant, du point de vue de l'aval, ces mâles ont encore un bel avenir, qu'il s'agisse de jeunes bovins ou de boeufs rajeunis. Le taurillon laitier répond à une partie de notre marché en termes d'adéquation entre l'offre à la demande.

- Pas un mais des marchés. « Le jeune bovin prim'holstein est-il valorisé, à l'instar de ses congénères allaitants, sur des marchés d'Europe du Sud, par exemple ?, s'interroge Fabien Champion. Ou bien comme une réforme laitière, en haché pour l'avant et en catégoriel pour l'arrière ? Le consommateur, qui préférait le steak haché contenant 15 à 20 % de matière grasse, se tourne maintenant vers celui à 5 %. Les opérateurs ont besoin d'un minerai maigre, que le taurillon prim'holstein est en mesure de fournir, presque mieux que les réformes. »

Du point de vue des opérateurs, il n'y a aucun doute. Le jeune bovin prim'holstein correspond aux « marchés de prix, observe Fabien Cornen, directeur des achats vifs chez SVA-Jean Rozé. Nous exportons une partie des arrières vers l'Allemagne sous forme de catégoriel. » La filiale d'Intermarché en écoule aussi une partie dans ses magasins au Portugal, un pays habitué à consommer ce produit. Elle a aussi vendu des carcasses en Turquie ou du désossé compensé en Egypte. « Le catégoriel est moins intéressant car il nous oblige à trouver des marchés complémentaires pour les muscles restants, reprend Fabien Cornen. Les avants vont sur le marché intérieur pour la fabrication de steak haché. Avec les arrières, nous avons des muscles bien calibrés pour le pièçage et la mise en barquette. C'est le travail de notre unité de découpe de Troyes, dont les produits sont commercialisés dans le nord et l'est de la France. »

- Une production encore saisonnalisée. Même s'il a tendance à s'étaler, le gros des ventes a encore lieu de mai à mi-juillet, au moment où les vaches laitières sont moins disponibles. Ces jeunes bovins viennent directement en remplacement des réformes laitières pour une partie de la carcasse. Ça ne veut pas dire que la substitution est totale. Elle concerne surtout les avants pour la fabrication de steak haché. Les arrières sont en grande partie destinés au marché allemand. C'est pourquoi nous avons besoin d'animaux lourds, entre 350 et 380 kg. Sinon, nous ne pouvons pas tirer de muscles des arrières. Le travail est le même que sur les réformes laitières. Cela explique que l'écart de prix entre le jeune bovin O et la réforme laitière est régulier dans le temps.

Mais cette saisonnalité pose aussi des problèmes. Il est difficile de structurer une offre pour un marché spécifique qui demande à être livré tout au long de l'année. « Nous avons une courbe en cloche avec trois fois plus de sorties de mai au 14 juillet, estime Fabien Cornen. Nous avons essayé de structurer ce marché pour le Portugal. Cependant, en novembre et décembre, il n'est pas facile de trouver la marchandise nécessaire. »

Si le jeune bovin prim'holstein est intéressant en termes de rendement de désossage et de couleur, il a un défaut : il mange beaucoup. Il y a eu des tentatives pour alourdir les carcasses. « Ce n'est pas l'idéal à mon avis, prévient Fabien Cornen. Les carcasses de 370 kg à l'âge de 18 mois ont leur marché. Nous avons davantage intérêt à travailler sur l'étalement des sorties. Il est difficile pour un industriel de faire travailler un outil six mois par an sur du jeune bovin laitier et les six mois restants sur de la vache laitière. »

- La contractualisation avance. Difficile de ne pas penser au hamburger d'une célèbre chaîne de restauration rapide lorsqu'il s'agit de steak haché. « Le jeune bovin laitier est notre plus gros dossier de contractualisation depuis 2003, explique Mathieu Pissot, responsable filière et contractualisation chez McKey. Nous voulons sécuriser nos approvisionnements face à la baisse annoncée de la production et à la concurrence d'autres débouchés pour le steak haché. » Après un premier essai avec des boeufs laitiers et des organisations de producteurs de l'est de la France, le fournisseur de McDonald's France s'est rapidement orienté vers le jeune bovin laitier. Les premiers contrats avec Agrial et Socopa remontent à 2006.

Aujourd'hui, McKey travaille avec huit coopératives du croissant laitier. Il a signé des contrats pour 8 000 animaux en 2014 et pour 24 000 en 2015. Soit 10 % de ses approvisionnements français. Pourquoi un tel bond ? Parce que le fabricant de steak haché est entré dans une nouvelle logique de réservation des animaux. Dès leur naissance, il annonce un prix de reprise des jeunes bovins finis pour 2015 et 2016, en intégrant un forfait pour le coût de production. « Au départ, le monde de l'élevage n'était pas mûr pour s'engager sur un prix à terme, se souvient Mathieu Pissot. Nous avions aussi à gérer l'équilibre matière. Nous ne valorisions que 20 à 25 % de la carcasse. Aujourd'hui, nous arrivons à 38 % grâce à une méthode de découpe innovante. Cependant, il nous faut toujours trouver un partenaire pour valoriser la partie de la carcasse que nous n'utilisons pas. C'est le frein au développement de la contractualisation. »

De son côté aussi, SVA-Jean Rozé essaie de développer la contractualisation pour approvisionner ses magasins portugais. « Nous cherchons encore le bon modèle, constate Fabien Cornen. Nous avons essayé dès le stade du veau de huit jours. Nous rencontrons des difficultés, notamment par rapport à la saisonnalité des sorties. Nous travaillons avec des associations d'éleveurs. Nous avons proposé des primes incitatives pour étaler les sorties. Pour asseoir un marché, il est primordial de disposer de marchandise toute l'année. »

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