80 % de l'azote du grain absorbé avant f 80 % de l'azote du grain absorbé avant floraison

20 % de l'azote des grains est assimilé au cours du remplissage et contribue directement à leur teneur en protéines. Photo : S. Champion

D'après Arvalis et l'Inra, environ 80 % de l'azote des grains est absorbé entre les stades de l'épi de 1 cm et floraison, pendant la mise en place du potentiel de rendement.

Les 20 % restants sont assimilés pendant la phase de remplissage des grains et contribuent directement à leur teneur en protéines. Ils proviennent de la matière organique du sol ou éventuellement d'une fertilisation tardive.

Les protéines gliadines et gluténines, qui composent le gluten nécessaire à la panification, apparaissent et deviennent majoritaires (80 % des protéines environ à maturité) vers le stade laiteux du grain.

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