Gérer ensemble un abattoir local Gérer ensemble un abattoir local

Ce lendemain de week-end de Pâques, l'activité est un peu ralentie à l'abattoir de l'Oisans. Pierre et Guillaume Salvi et Jimmy Haussler regagneront leurs exploitations respectives en début d'après-midi. Tous trois sont éleveurs. Chaque mardi, ils procèdent à l'abattage des veaux, vaches, porcs et agneaux au Bourgd'Oisans, dans l'Isère. « Le gros problème ici, c'est la déprise agricole, soupire Pierre Salvi. C'est pour cette raison que nous avons besoin d'outils locaux. » Dans les années 2000, l'abattoir communal a eu chaud : « Le tonnage était tombé à 6 t/an », se rappelle-t-il. Plutôt que de faire tuer à l'abattoir, les bouchers préféraient se servir directement chez les grossistes, pour ne pas se retrouver avec les morceaux à cuisson lente sur les bras. « Le développement de la vente directe sur nos exploitations a fait repartir l'activité. »

Pour garder cet outil de proximité, une quarantaine d'éleveurs ont constitué, en 2004, la SARL Abattoir de l'Oisans. Entièrement rénové par la collectivité, il appartient toujours à la communauté de communes. La SARL gère son fonctionnement dans le cadre d'une délégation de service public. De la réception des animaux jusqu'au nettoyage des locaux, en passant par la tenue des registres, l'abattage est géré par des éleveurs volontaires formés à ces tâches. La découpe des carcasses est effectuée par un boucher, qui facture sa prestation à la SARL. Les quelque cinquante utilisateurs réguliers de l'abattoir (auxquels s'ajoutent deux cents familles pour la fête musulmane de l'Aïd El Khebir) amènent leurs animaux le mardi matin et viennent récupérer leurs caissettes de viande préparées par le boucher, le jour venu. Chaque producteur se charge de vendre ses caissettes, pour l'essentiel en circuits courts. Les cuirs et peaux sont stockés sur place et collectés par un entrepreneur privé deux fois par an.

COMPTES A L'EQUILIBRE

La SARL verse une redevance symbolique de 50 €/an à la communauté de communes, s'acquitte de la taxe d'usage et paye les frais de fonctionnement. « On ne fait pas de bénéfices mais on garde la tête hors de l'eau », reprend Pierre Salvi, qui en est cogérant. « La communauté de communes met la main à la poche dès qu'il faut investir. Cependant, la SARL arrive à gérer le fonctionnement de l'abattoir sans subvention, souligne sa fille, Emilie Salvi, en charge de la comptabilité. La limite est plutôt humaine : il faudrait que davantage de personnes s'impliquent dans l'abattage afin d'organiser un roulement. Au moins pour assurer la relève... » Or, avec un volume de 70 t/an, impossible d'embaucher un salarié. « La SARL verse une indemnité de 85 €/jour aux éleveurs impliqués dans l'abattage ou l'administratif, reprend-elle. Un salarié coûterait le double ! »

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