2. « Les clients ne viennent pas cherche 2. « Les clients ne viennent pas chercher qu'un morceau de fromage »

« Pendant les vacances scolaires de Noël ou de février, il nous arrive de servir plus de deux cents clients par jour », constate Sylvie Ginollin. Dans la station de ski d'Aillon-le-Jeune (4 000 lits), à une demi-heure de route au-dessus de Chambéry, les vacanciers se pressent pour découvrir la ferme de la Correrie (en libre visite le soir, avec ses vaches, ses chèvres et bientôt quelques moutons) ou simplement acheter les fromages au lait de vache ou de chèvre fabriqués à la ferme. En tout, dix spécialités régionales que complètent charcuteries, vins, liqueurs et autres miels de montagne. La moitié du lait de vache de l'élevage est vendue à la laiterie du Val d'Aillon et une partie des fromages cédée à un grossiste chambérien.

UNE FERME TYPIQUE

La clientèle locale (Savoie, Haute-Savoie) représente la moitié des visiteurs – « c'est elle qui nous fait vivre à l'année » –, les touristes de passage constituant l'autre moitié. « Ils ne viennent pas seulement acheter un morceau de fromage. Ils cherchent aussi à se rassurer sur ce que mangent les vaches : du foin et des céréales uniquement. Ils veulent voir une ferme typique, pas un robot de traite. Ou seulement parler en buvant un jus de pomme. On joue un peu les psy parfois », dit Sylvie, dont c'était la formation initiale. Un vigneron vient présenter son vin, le vendredi soir en hiver.

Le bouche à oreille constitue la meilleure publicité, même si les Itinéraires des fromages de Savoie et les dépliants déposés dans les offices de tourisme contribuent à renouveler la clientèle.

Le joli magasin climatisé attenant au bâtiment d'élevage affiche désormais la couleur : 9 h 30-12 h 30, 17 h 00-19 h 30. Ce ne fut pas toujours le cas.

« Les horaires de vente sont venus progressivement... », se souvient Sylvie, qui accueille les clients et participe, en coulisses, à la fabrication des fromages. Lorsque le couple s'est lancé dans la vente directe, il y a une quinzaine d'années, la disponibilité devait être totale. Aujourd'hui, la réussite est évidente mais les époux ont le succès modeste.

HORAIRES À RALLONGE

Philippe, qui « adore fabriquer », s'était mis en tête de « proposer un plateau de fromages ». Objectif atteint. L'affaire a « pris une ampleur que je ne souhaitais pas forcément », dit-il, concession à ses 70 heures de travail hebdomadaire : traite du matin à 6 h 00 et derniers soins aux animaux entre 20 h 30 et 21 h 00. Il laisse entendre que 45 vaches suffiraient à son bonheur, au lieu des 70 actuelles, héritage d'un frère qui avait un temps travaillé avec le couple. Sylvie ne fait pas plus de 35 heures, grâce aux deux salariés (dont un à temps partiel) qui travaillent aujourd'hui sur l'exploitation.

Philippe, qui avait repris, il y a vingt ans, la ferme des parents déjà rompus à l'accueil des touristes (chambres et table d'hôtes), a dans l'idée d'ouvrir un restaurant et y proposer ses produits. A moins que les Ginollin ne se résolvent à souffler un peu. Les « horaires à rallonge » et un rythme trépidant – « il faut tout gérer en même temps » – pèsent sur la vie du couple et de ses trois enfants. « Nous ne prenons pas assez de vacances », lâche Sylvie.

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