3. Entreprises : la logistique et les pr 3. Entreprises : la logistique et les prix commandent

Restoria, dans le Maine-et-Loire, cuisine 28 000 repas par jour livrés en liaison froide auprès de 450 clients de la région. Sa liste des achats de proximité est impressionnante : 5 000 litres de lait cru achetés à la ferme, 74 t de volailles, 58 t de viande bovine, 49 t de porc, 12 t d'agneau toutes estampillées « Pays de la Loire » ou, pour les plus lointaines, « Bretagne ». « Nos deux cuisines sont équipées d'une légumerie, d'une charcuterie-boucherie et d'une pâtisserie », précise Emmanuel Saulou, codirigeant. Dans le même temps, l'entreprise intervient directement en délégation de gestion auprès d'une centaine de clients et produit 15 000 autres repas par jour. Là aussi, le local est au menu.

UN APPROVISIONNEMENT EN FRUITS ET LÉGUMES DIFFICILE

Dans cette entreprise, ce souci de proximité a toujours été d'actualité pour le lait et les viandes, produits dits sensibles. En viande, la présence de nombreux opérateurs régionaux lui a facilité le contact. En revanche, « en fruits et légumes, nous n'avons jamais eu de politique d'achat hors France mais jouer régional est compliqué à mettre en place », explique Hervé Letellier, directeur des achats. Le prix reste un obstacle. « Une pomme du Maine-et-Loire coûte 10 centimes de plus au kilo qu'une pomme du Limousin. » Et l'approvisionnement en fruits bio bute sur le même problème. La pomme bio d'Italie est à 1,30 E/kg, la française à 1,70 €/kg et la ligérienne à 1,95 €/kg. La logistique est également un problème pour les produits bio de proximité. « Il faut déléguer cette activité », insiste Hervé Letellier. En 2009, l'entreprise a introduit la pomme bio dans ses menus avec un prévisionnel de 34 t. Un producteur de Loire-Atlantique, adhérent de Manger Bio 44 (*), a été référencé. « Nous l'avons imposé à notre fournisseur habituel, charge à lui d'assurer la logistique. » Depuis septembre 2010, le même type de contrat tripartite existe pour les carottes et les pommes de terre bio.

Aujourd'hui, l'offre commerciale de Restoria en produits de proximité est plus étoffée que celle de ses concurrents. Mais Hervé Letellier reste réaliste. « Nos fournisseurs jouent le jeu car ils savent que derrière, il y a nos cuisines et leurs 28 000 repas par jour. »

(*) Cette association de producteurs propose des produits AB avec des conditionnements adaptés à la restauration collective.

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