2. Des villes décidées à travailler des 2. Des villes décidées à travailler des produits locaux

Il y a dix ans, la ville de Lonsle-Saunier (Jura), dont la qualité des eaux se dégrade, décide d'encourager l'agriculture biologique sur sa zone de captage. Pour soutenir un agriculteur qui se lance, la ville s'engage à acheter ses céréales.

DEUX FOIS PLUS DE REPAS

Parallèlement, la dégradation de la qualité des pains industriels pousse Didier Thévenet, directeur de la restauration municipale, à proposer du pain biologique à ses convives. Un effort de lancement qui coûtera 20 000 € à l'année au budget de la ville. Aujourd'hui, les différentiels de coût se sont réduits. Didier Thévenet a progressivement introduit le bio et le local dans tous les plats. « Nous servions 2 500 repas. Aujourd'hui, nous atteignons 5 000 repas par jour entre les scolaires (3 000 repas), les personnes âgées (500), l'hôpital depuis peu (1 000) et le restaurant d'entreprise accessible à tous (500). »

Ce farouche tenant de la restauration collective en gestion directe (1) veut aussi faire « du bon, du proche et du pas cher ». Dix années seront nécessaires pour expérimenter, écouter et traduire les exigences des producteurs, former le personnel à retravailler des produits dits bruts, redéfinir les modes de préparation et de cuisson : « Nous épluchons nos carottes. Nous avons adopté les cuissons lentes pour valoriser les bêtes entières que nous achetons aux producteurs : nous mettons à cuire notre bourguignon la nuit à 70 °C pour que tous les morceaux soient savoureux. »

L'APPROVISIONNEMENT RÉORGANISÉ

Didier Thévenet a décortiqué les réseaux d'approvisionnement : « Nous nous approvisionnions en comté bio sur une plate-forme à 300 kilomètres. Maintenant, nous traitons en direct avec le grossiste. Nous avons également introduit des yaourts bio. Notre consommation représente la production de cinq vaches à l'année, mais nous avions du mal à nous approvisionner : dans le Jura, pays des AOC, il y a peu de lait disponible. Nous avons donc passé un accord avec un éleveur qui livre, depuis 2007, l'atelier de transformation de l'EnilBio de Poligny. Le yaourt nous revient à 18 centimes, contre 10 centimes en industriel. »

La rédaction des cahiers des charges ne doit pas préciser le lieu de provenance des produits. « Le commanditaire peut introduire des notions de bien-être animal, de qualité, de fraîcheur, de respect de l'environnement qui permettent d'arriver au même résultat. » Pour les légumes bio, Didier Thévenet peine encore à s'approvisionner en local. Il s'adapte aux produits de saison disponibles, bio si possible : « Le CFPPA forme des jeunes producteurs. L'un d'eux vient de s'installer. La ville réfléchit à installer une légumerie pour traiter, éplucher, calibrer. Pour la volaille bio et le porc de qualité mais non bio, l'approvisionnement provient de la vallée du Rhône ou du Gard. »

MOINS DE NOURRITURE DANS LES POUBELLES

La façon de manger des convives évolue aussi. En restauration courante, près de 30 % des aliments finissent dans la poubelle. Ici, les poubelles sont régulièrement pesées et analysées : « Nous ne fuyons pas la difficulté. Nous présentons un produit dit difficile par repas. Il faut sept dégustations pour s'habituer à un nouveau goût. » Le repas pour les scolaires revient à 3,10 €, dont 1,95 € de coût de matière. Dans le restaurant d'entreprise, le coût moyen atteint 7,50 €, pour 2,90 € de coût de matière. Visiblement, les convives et les enfants ne boudent pas leur plaisir.

(1) Il est membre de l'ANDRM (Association nationale de la restauration municipale) qui réunit des directeurs de restauration en gestion directe.

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