1. Un maillon entre les producteurs et l 1. Un maillon entre les producteurs et les cuisines

Ici, on produit de tout. » A l'image de l'exploitation de Marie-Hélène Nivon, les fermes iséroises combinent, généralement sur de petites surfaces, des grandes cultures et des productions spécialisées. « Nous avons la chance d'être situés dans un grand bassin de consommation, souligne l'agricultrice. Il y a longtemps que la région Rhône-Alpes a compris que ce serait dommage de faire venir des produits de loin pour nourrir tout le monde. »

Il y a trois ans, des agriculteurs, des professionnels de la restauration collective, des élus locaux et les chambres d'agriculture du territoire de Rhône Pluriel (1) se sont retrouvés pour la première fois autour d'une table. « Nous avons cherché à comprendre comment fonctionnent les uns et les autres, et nous avons vu qu'il y avait un maillon à créer entre les producteurs et les cuisines », relate Marie-Hélène, membre du conseil d'administration de l'association ReColTer (Restauration collective terroir), créée en mars dernier pour concrétiser le projet. L'association, où agriculteurs, restaurateurs et élus sont représentés à parts égales, reçoit des aides du département de l'Isère (sur trois ans).

ReColTer rassemble aujourd'hui trente fournisseurs et livre une quinzaine d'établissements. « Il s'agit d'écoles, de collèges et lycées, de cuisines centrales ou de prestataires privés, explique Mickaël Gros, animateur de l'association. Les produits sont présentés aux clients dans un catalogue à un tarif fixé à l'année, non négocié et équitable pour le producteur. » L'association gère les commandes et la facturation.

100 % FRAÎCHEUR

Les productions sous label sont minoritaires, mais ReColTer impose ses propres critères. « Le hors-sol est banni, les intrants sont limités et les saisons respectées, détaille Mickaël Gros. Nous travaillons en 100 % fraîcheur : notre camion collecte les produits dans les exploitations et les livre dans la matinée. Selon le volume commandé et la distance, le producteur s'en charge parfois lui-même. » La qualité des produits et du service est plébiscitée par les clients. « Au début, les établissements commandent de très petites quantités. Mais ils se rendent compte de la qualité et les volumes augmentent très vite. »

Ce n'est pas Martine Joly, principale du collège Grange, à Vienne, qui le contredira. « ReColTer nous propose des produits qui ont du goût, à un prix raisonnable, et elle fait travailler des gens localement. Les démarches sont simples car il y a un seul interlocuteur. Les prix suivent ceux du marché, et comme les fruits sont livrés juste après la cueillette, il y a moins de pertes. »

Même si les 600 repas à servir chaque jour obligent le collège à recourir à des produits surgelés, le chef cuisinier travaille avec des produits frais dès qu'il peut. « Pour les fruits et légumes, nous avons recours à différents fournisseurs pour un budget de 13 000 à 14 000 € par an, explique Isabelle Chambrier, gestionnaire de l'établissement. ReColTer nous donne l'occasion de faire découvrir de nouvelles variétés aux élèves, mais leur catalogue n'est pas suffisant pour répondre à tous nos besoins. » Et pour cause : un seul service représente 200 kg de pommes de terre, 78 kg de pommes ou 60 kg de tomates... L'établissement bute également sur un obstacle législatif. « Actuellement, le code des marchés publics ne nous permet pas de privilégier certains fournisseurs, explique Isabelle Chambrier. Mais nous pouvons travailler notre cahier des charges pour mieux cibler les candidatures locales... »

DIVERSIFIER LA GAMME

Autre contrainte : la gamme de produits consommés. « La restauration collective consomme peu de produits frais, constate Mickaël Gros. Elle utilise beaucoup de produits de base : pommes de terre, carottes... Nous faisons donc, auprès des clients, la promotion de nouveaux produits suivant les saisons, pour les inciter à diversifier leur consommation. » Aujourd'hui, le catalogue comporte surtout des fruits et légumes et, dans une moindre mesure, des produits laitiers, plus contraignants sur le plan sanitaire. « Nous voudrions introduire de la viande, mais l'offre est plus difficile à bâtir, indique l'animateur. Par exemple, si un client commande 200 kg de bourguignon, nous devons savoir quoi faire des autres morceaux de la vache... Nous travaillons pour cela avec les restaurateurs pour qu'ils apprennent à cuisiner d'autres morceaux. » (1) Comité territorial de développement couvrant une partie du Rhône, de l'Isère et de la Loire.

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