La consommation de viande chevaline est une tradition qui résiste. Jérôme Bretelle, boucher chevalin à Muret, en Haute-Garonne, à une vingtaine de kilomètres de Toulouse, fait partie de ceux qui continuent à proposer du steak de cheval français dans sa boutique.

Que des carcasses françaises

« Je vends une carcasse de cheval par semaine », soulignait-il lors d’une table-ronde organisée le 26 février 2024 par Interbev équins dans le cadre du Salon de l’agriculture. Le détaillant privilégie l’approvisionnement local et s’il n’achète que des carcasses françaises, il s’inquiète de la disparition des abattoirs sur notre territoire.

Le jeune chef d’entreprise n’était pourtant pas formé initialement pour « travailler » la viande équine. « Quand j’ai repris la boucherie chevaline, en vente à proximité de mon magasin, le propriétaire m’a formé à la découpe spécifique avant de partir à la retraite, explique-t-il. Cela demande des compétences particulières, mais j’ai dopé les ventes de mon magasin de 10 %. »

« Succès » du steak haché

La viande de cheval est disposée dans un rayon séparé distinct. « Nous proposons différents types de morceaux (filet, faux-filet, bavette…), ajoute Kévin Guichereau, salarié chez Jérôme Bretelle. Le steak haché a toutefois beaucoup de succès. » Il observe aussi que la moyenne d’âge de la clientèle est plutôt élevée. Elle reste fidèle et parcourt parfois entre 20 et 30 km chaque semaine pour s’approvisionner.

« La viande de cheval est d’une extrême tendreté et ses qualités gustatives et nutritionnelles sont nombreuses », rappelait Dominique Amar-Sotto, diététicienne, lors de la table-ronde.

Elle fournit autant de protéines que la viande de bœuf mais elle est moins riche en graisses que les autres viandes. « La viande chevaline en contient 2 à 5 %, alors qu’en moyenne, les viandes en apportent 8 % ». Son atout le plus connu reste sa richesse en fer. « L’élément est facilement assimilable par notre corps à la différence du fer contenu dans les végétaux qui n’a pas la même propriété, souligne la diététicienne. La viande de cheval est une excellente source en zinc et en sélénium et en vitamines du groupe B. »

Marie-France Malterre