En France, le nombre d’abattoirs de boucherie (2) n’a cessé de diminuer ces dernières années, pour atteindre 265 sites, d’après les derniers chiffres du ministère de l’Agriculture. « Nos voisins suisses dénombrent 1 600 abattoirs sur leur territoire et l’Allemagne en compte 3 000, dont 95 % micro-abattoirs à très faible activité », intervient Jacques Alvernhe, consultant en modes alternatifs d’abattage lors de la conférence, le 5 octobre 2021, à Cournon-d’Auvergne.

L’expérimentation des outils mobiles d’abattage, portée par la loi Egalim en 2018, a été, selon Denis Perreau, secrétaire national au pôle de l’élevage de la Confédération paysanne, une belle opportunité de mettre en lumière l’abattage paysan. « Alors que les exigences des consommateurs en termes de respect des animaux et de consommation locale sont grandissantes, la réappropriation des solutions d’abattage de proximité par les éleveurs est plus que jamais d’actualité », soutiennent en chœur la Confédération paysanne, la Fadear et le réseau des Amap Auvergne-Rhône-Alpes.

Quatre grandes formes d’abattage paysan

Aujourd’hui, une trentaine d’abattoirs dits « paysans » en activité ou bien en cours de conception ont été répertoriés à l’échelle de l’Hexagone selon quatre grandes catégories :

  • La reprise, par des éleveurs et des éleveuses, d’abattoirs de proximité menacés de fermeture.
  • La création d’outils d’abattage fixes de petite taille dans des bassins de production où l’offre d’abattage est inexistante ou inadaptée à la structuration de filières locales.
  • La création d’abattoirs mobiles complets, pouvant se déplacer dans les fermes ou vers des points de rassemblement. L’abattoir mobile pour bovins d’Émilie Jeannin, en fonctionnement depuis septembre 2021, en est un exemple.
  • La création de caissons mobiles d’abattage intégrés dans le fonctionnement d’abattoirs de proximité déjà existants, et destinés à ne réaliser que l’étape de mise à mort à la ferme.

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L’outil d’abattage dans le prolongement de la ferme

Pour tous ces projets, les éleveurs, déjà impliqués dans la vente de leurs produits en circuits courts, sont réunis autour d’un objectif commun : se réapproprier une totale autonomie dans leur métier, de la naissance des animaux jusqu’à leur abattage. « Ces derniers ont décidé de prendre en main la gouvernance de l’outil d’abattage mais aussi d’en assumer les tâches sous la casquette d’“éleveur-tâcheron” », explique Jacques Alvernhe, qui accompagne le montage de projets d’abattages alternatifs depuis 2015.

« Associer pleinement des éleveurs à la gouvernance des abattoirs permet d’assurer une cohérence entre les choix économiques et les besoins identifiés localement », rapportent la Confédération paysanne, la Fadear et le réseau des Amap Auvergne-Rhône-Alpes.

Concernant les abattoirs fixes de petite taille repris ou créés, « ils fonctionnent une journée par semaine pour un volume d’activité moyen de 600 tonnes par an, en multi-espèces », reprend-il.

Une source de revenu complémentaire

Le temps de travail d’un éleveur-tâcheron à l’abattoir est rémunéré entre 15 et 15 € par heure, hors temps de trajet, bien que rentabilisé lorsque des bêtes sont amenées à l’abattoir. « Pour certains, le revenu touché en abattoir représente 50 à 60 % de leurs prélèvements privés, confie Jacques Alvernhe. C’est aussi une journée hors de son exploitation qui permet de tisser du lien social avec d’autres éleveurs. »

« Par ailleurs, les charges de personnel, qui représentent en général deux tiers des coûts fixes en abattoir, deviennent des charges variables, permettant de trouver plus aisément un équilibre économique et de s’affranchir de la pression de la cadence, du tonnage… », poursuit l’expert.

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Des améliorations dans la bientraitance animale

L’abattoir de Guillestre, situé dans les Hautes-Alpes, en est un parfait exemple. Le site, anciennement intercommunal, croulait sous les dettes et avait fini par déposer le bilan en 2016. S’en est suivie une mobilisation paysanne importante afin de ne laisser l’outil tomber dans l’oubli. « Cinq mois ont suffi pour que l’abattoir rouvre ses portes », témoigne Bernard Leterrier, ancien maire de la commune.

Aujourd’hui, l’abattoir est géré sous la forme d’une société coopérative d’intérêt collectif (SCIC), composée de 150 sociétaires dont 92 éleveurs situés dans un rayon de 30 km au maximum. 2 500 ovins, 245 caprins, 150 veaux et 126 gros bovins y sont abattus chaque année, pour un volume total de 134 tonnes. « Une salle de découpe a été ouverte en 2020 pour les bouchers et paysans formés », rapporte Bernard Leterrier, qui évoque également l’idée de tanner les peaux sur place.

« Le fait que les éleveurs amènent eux-mêmes leurs bêtes à la bouverie et interviennent directement sur la chaîne d’abattage a permis de nombreuses améliorations en matière de bientraitance animale », remarque Bernard Leterrier, vétérinaire rural retraité.

Un constat partagé par Jacques Alvernhe, ancien directeur d’abattoir, qui atteste de résultats bien meilleurs. Pour les éleveurs témoins à cette table de ronde, c’est, certes, une étape de plus à gérer dans la conduite de leur ferme, mais c’est aussi un réel « aboutissement » dans leur métier de pouvoir assurer leur présence auprès de leurs animaux tout au long du processus d’abattage.

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Lucie Pouchard

(1) Fédération associative pour le développement de l’emploi agricole et rural.

(2) Les abattoirs dits de boucherie (bovins, ovins, caprins, porcins, équins).

Votre analyse du marché - Bovins de Boucherie

Le recul de l’offre s’accentue

Dans le domaine des races à viande de qualité, le commerce est très calme face au recul des ventes dans la boucherie traditionnelle, mais les faibles disponibilités se montrent favorables à la fermeté des prix. En réformes laitières, la décapitalisation commence à impacter sérieusement l’activité des industriels de la viande. La concurrence entre les abattoirs joue en faveur de la montée des prix.