« Le porc mâle entier n’offre pas la même qualité de viande qu’un castré », affirme Anne Richard, directrice de l’Inaporc, l’interprofession porcine, lors d’une conférence de presse ce mercredi 24 novembre 2021, à Paris. « Les mâles entiers donnent une viande plus maigre que les mâles castrés et les femelles », explique-t-elle.

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« On peut gérer les odeurs »

Or, « le goût est dans le gras », appuie Thierry Meyer, président d’Inaporc et directeur de la filière porcine du groupe Bigard. Pour lui, les mâles castrés sont notamment plus adaptés à la fabrication de produits de salaison. « On ne produit pas pour un seul marché, et le mâle entier ne peut pas représenter l’ensemble de la production », estime Anne Richard.

Autre grief à l’égard du mâle entier : le risque de viande odorante. « Les porcs sont abattus à l’âge de six mois, il faut donc rester vigilant », prévient Thierry Meyer. Mais pour François Valy, vice-président d’Inaporc et président de la Fédération nationale porcine (FNP), « l’odeur, on peut la gérer, que ce soit par le recours aux nez humains en abattoir ou par la génétique ».

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Les surcoûts de la castration « pris en charge »

En raison de l’interdiction de la castration à vif prévue le 1er janvier 2022, la part de mâles entiers pourrait toutefois atteindre 50 %, contre 28 à 30 % aujourd’hui. « C’est le potentiel estimé par la filière », avance François Valy.

Quant aux surcoûts induits par les moindres performances techniques des mâles castrés et par la prise en charge de la douleur lors de la castration, « l’Institut du porc (Ifip) a travaillé sur le sujet, et il y aura une prise en charge par les abatteurs », promet Thierry Meyer.

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Plus de 80 % de mâles entiers en Espagne

Chez nos voisins européens, l’Espagne, premier pays producteur et exportateur de porcs en Europe, compte plus de 80 % de mâles entiers. « Ils abattent des animaux plus jeunes et plus légers », justifie Gérard Cladière, président de la commission de la communication de l’Inaporc. « Près de 70 % de la production porcine espagnole est intégrée », ajoute François Valy.

Selon Thierry Meyer, « les consommateurs Espagnols n’ont pas la même perception du goût ». Et d’ajouter qu’en Espagne, la production de mâles castrés est « essentiellement destinée au marché intérieur, et vouée à la fabrication de salaisons sèches, et de produits transformés ».

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Vincent Guyot