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« Les légumes en conserve et surgelés disposent de deux débouchés aux dynamiques différentes, a présenté Pauline Bourcier, responsable des études, du RSE et de la communication chez Unilet, l’interprofession française des légumes en conserve et surgelés, le 5 juin 2025 à l’occasion d’une journée d’information. Les conserves sont davantage consommées à domicile, à hauteur de 87 % en 2024, alors que la consommation des surgelés est plus équilibrée entre les deux marchés : 55 % pour le domicile et 45 % pour la restauration en 2023. »
Moins de pouvoir d’achat
« En conserve comme en surgelé, la consommation de légumes à domicile reste très irrégulière depuis 2020, année où le Covid a poussé les ménages à des records historiques d’achats, poursuit-elle. En 2024, la consommation de conserves a baissé de 3 % sur un an. Cette déconsommation est exclusivement entraînée par les foyers aux revenus limités et notamment les familles, qui ont fait des achats moins fréquents et sur de plus petits paniers. »
En revanche, les dépenses ont progressé de 1 % sur un an, ce qui atteste de l’inflation sur les produits de grande consommation. Les « grands légumes » restent l’offre dominante pour ce débouché, avec sur la première marche du podium les haricots verts, suivi par les pois-carottes et les légumes mélangés.
« Les légumes surgelés consommés à domicile s’en sortent mieux en 2024, avec une progression de 3 % en quantité et de 4 % en dépenses sur un an, indique Pauline Bourcier. Toutes les classes socio-économiques augmentent leurs achats, mais ce sont les foyers séniors et les familles qui contribuent le plus au développement des volumes. Les poêlées sont la première catégorie achetée par les ménages, suivie par les épinards et les haricots verts. »
Retour post-Covid difficile
« Hors domicile, le Covid a considérablement nui aux achats, que ce soit en restauration collective (cantines, établissements médico-sociaux…) ou commerciale, ajoute l’experte. Même si nous observons un retour progressif des volumes, nous n’arrivons pas à retrouver les niveaux d’avant pandémie. »
En 2023 (1), la consommation de conserves pour ce débouché a progressé de 7 % sur un an en quantité, et de 21 % en valeur. Le maïs, les haricots verts et la macédoine sont les catégories les plus achetées. Quant aux surgelés, leur consommation recule de 1,6 % en volume, mais progresse de 13 % en dépenses. Le top 3 des achats est porté par les haricots verts, les poêlées et les carottes.
Pauline Bourcier commente : « D’une manière générale, la consommation de légumes en conserve et surgelés a tendance à diminuer dans la restauration collective. Cela s’explique notamment par moins de volumes réalisés en collectivités autogérées. La diminution des achats dans les secteurs de la santé et du social y participe aussi. Ce recul est partiellement compensé par la restauration commerciale, au travers d’une progression des achats dans les chaînes de restauration. »
Il est à noter que « le légume frais reste la première catégorie achetée par la restauration, à hauteur de 44 % en volume en 2023, contre 27 % pour le surgelé et 14 % pour la conserve ».
(1) Données de 2024 non-disponibles.
