« Nos entreprises sont dans le rouge, alerte Patrick Falconnier, le président de Syndifrais, l’organisation professionnelle des fabricants de produits laitiers frais (1), le 16 juin 2022. Cela fait plus de six mois que nous absorbons des hausses de charges inédites sans pouvoir les répercuter intégralement à l’aval. » À peine voyaient-ils le bout du tunnel pour le Covid-19, qu’une crise inflationniste mondiale prenait le relais.

Toutes les matières premières sont concernées par l’inflation, et font grimper les factures des industriels. Le prix du lait ne fait pas exception. « Nous nous devons de prendre en compte la hausse des coûts de production des producteurs de lait. C’est notre responsabilité, mais également celle des distributeurs », souligne Jérôme Servières, le vice-président du syndicat.

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Appel à la mobilisation de la grande distribution

Dans le but d’alléger cette pression, les discussions tarifaires se sont rouvertes avec la grande distribution. « Nous demandons des hausses de tarifs proportionnelles à l’inflation, de l’ordre de 14 à 16 % », rappelle Patrick Falconnier, témoignant d’un « combat au quotidien » pour limiter les pertes.

Acter ces hausses ne résoudrait pas tout pour autant. L’impact que cela aurait sur le comportement des consommateurs est incertain. « Il y aurait probablement des reports sur les marques de distributeur et les marques de premier prix », estime Jérôme Servières. L’équation est complexe.

Un marché « structurellement en baisse »

Outre ces difficultés, disons nouvelles, le marché des produits laitiers frais fait face à « une lente érosion de la production ». Les fabrications françaises se sont repliées de 6,3 % en volume, entre 2011 et 2021. En cause, « la déstructuration des repas » notamment chez les plus jeunes, indique le vice-président de Syndifrais.

Concernant les ventes sur le circuit de la grande distribution, les chiffres de 2021 retrouvent des niveaux comparables à ceux enregistrés en 2019, après le sursaut « confiné » de 2020.

La situation est particulièrement préoccupante pour le segment du bio. Entre 2019 et 2021, les ventes en grande distribution ont chuté de 8,9 % en valeur et 9,1 % en volume. Jadis considéré comme une « locomotive » pour le marché des produits laitiers frais « avec des croissances annuelles à deux chiffres », le vent a commencé à tourner avant même la crise sanitaire. Le bio pâtit « de prix plus élevés et de la concurrence de nouveaux labels », explique Jérôme Servières.

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Au début de 2022, les difficultés du marché de l’ultra-frais se confirment. Toutes catégories, les ventes sont en baisse de 3,7 % sur un an, en volume. Mais un produit se démarque : « Les ventes de yaourts hyperprotéinés, type Skyr, surperforment », relève le vice-président.

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Alexandra Courty

(1) La famille des produits laitiers frais regroupe les yaourts et laits fermentés, la crème fraîche, les desserts lactés et le fromage blanc.