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Un changement radical de construction du prix du porc. Depuis 2022, c’est l’offre, et non plus la demande comme auparavant, qui est devenue le facteur le plus déterminant pour définir le tarif auquel les porcs sont achetés aux producteurs, révèle l’Observatoire des prix et des marges dans son rapport annuel publié le 19 juillet 2024.
Et en 2023, ce prix s’est établi au niveau record de 2,28 €/kg, soit une hausse de 20 % par rapport à 2022. Cette forte progression s’est traduite par une augmentation du coût « entrée abattoir » dans la décomposition du prix de vente au consommateur, pour tous les produits porcins suivis par l’Observatoire.
L’abattage-découpe comme amortisseur
L’indicateur de marge brute de l’industrie d’abattage-découpe sur la viande fraîche vendue aux grandes et moyennes surfaces couvre les coûts de dernière transformation et de conditionnement du produit. Depuis 2018, il semble jouer un rôle de tampon. Il amortit en partie la hausse du coût d’entrée abattoir et se reconstitue lorsque la valeur de la carcasse se replie. Fluctuant en valeur, il est relativement stable en pourcentage. Il fait cependant exception en 2022-2023 où, du fait de la forte hausse du prix au détail, sa hausse limitée en valeur absolue engendre une baisse en pourcentage.
En 2023, la forte hausse du prix du porc à l’entrée en abattoir se traduit aussi par celle du coût de la longe. L’indicateur de marge brute de l’abattage-découpe amortit un peu cette progression, avec une hausse de trois centimes par kilo. Le prix moyen pondéré au détail des quatre principaux produits de longe progresse de 71 centimes/kg en 2023, soit +9,6 % par rapport à 2022 et +17,7 % depuis 2021.
Le prix du détail a pour sa part progressé de 18 % en 2023 par rapport à 2021. Quant à l’indicateur de marge brute des salaisonniers, il augmente depuis deux ans, aussi bien en valeur absolue qu’en pourcentage. Enfin, au stade de la distribution, l’indicateur de marge brute est en repli pour la deuxième année consécutive. Cela n’est cependant pas suffisant pour freiner significativement la hausse du prix du détail.
