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Le haché a la cote

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La part du haché progresse fortement sur tous les segments de marché en France, au détriment du piécé.

Trois ans après la dernière étude « Où va le bœuf », l’Institut de l’élevage (Idele) reconduit une analyse approfondie des circuits de commercialisation empruntés par la viande bovine française en 2017. Pour retracer la répartition des volumes au travers des principaux débouchés, les données commerciales d’approvisionnement et de ventes de cinquante-trois opérateurs de la filière ont été collectées.

Reculdes importations

Si la consommation française de viande de gros bovins tend à se dégrader légèrement depuis 2010, « c’est la viande importée qui enregistre la quasi-totalité de la baisse de la consommation », relève Caroline Monniot, économiste à l’Idele. La part de la viande importée dans la consommation, évaluée à 26 % jusqu’en 2013, plafonne à 22 % de 2016 à 2018. « Cette tendance est liée à la hausse des disponibilités françaises avant exportations, les abattages de vaches laitières ayant été plus importants en 2017 par rapport à 2014 », explique l’experte.

Bien que la restauration hors domicile (RHD) ait initié une renationalisation de ses approvisionnements, elle reste le débouché principal de la viande bovine importée (57 %), suivie des plats préparés industriels (19 %), tandis que la viande bovine française est écoulée à hauteur de 47 %, sur un total de 1 259 000 tonnes équivalent carcasse (tec), en grandes et moyennes surfaces (GMS).

La viande piécée devenue minoritaire

Les résultats de 2017 confirment, en France, la progression de la part de viande transformée. Celle-ci, comprenant le haché, les plats élaborés et préparés, y compris en boucherie, connaît une hausse de 7 % en 2017 au regard de 2014, soit 49 000 tec supplémentaires écoulées. « Le marché du piécé se restreint en volume (- 10 % en 2014), mais aussi en diversité de muscles utilisés. Ainsi, 57 % du bœuf – d’origine française ou étrangère – consommé sur le territoire passe par la transformation en 2017. Cette tendance, qui se poursuit en 2019, suscite de réelles craintes quant à la valorisation de la carcasse.

Lucie Pouchard

Débouchés par catégorie d’animaux

Le débouché majeur pour les vaches et génisses de races à viande françaises est la GMS, en viande piécée, respectivement de 39 % et 34 % en 2017. 58 % des femelles laitières sont valorisées en viande transformée en GMS. L’export prédomine pour les jeunes bovins allaitants (59 %) et laitiers (34 %). 38 % des volumes de bœufs sont écoulés en GMS en piécé et 14 % sont vendus en direct. La viande d’import est surtout écoulée en haché et élaboré (60 %).

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Cet article est paru dans La France Agricole

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