Les mois passent et les cheptels bovins s'amenuisent. Au 1er octobre 2022, le nombre de vaches allaitantes présentes en France affichait un repli de 3,2 % par rapport à 2021, soit 117 000 têtes en moins. "La baisse s'est accentuée depuis le début de l'année, elle n'était que de 2,7 % au 1er janvier", analyse l'Institut de l'élevage (Idele). En vaches laitières, l'érosion du cheptel s'est accélérée depuis cet été, pour atteindre 2,4 % (–84 000 têtes) au début d'octobre. Dans les deux cas, ce phénomène résulte avant tout d'un fort recul des entrées de primipares dans les troupeaux alors que les sorties d'animaux sont restées plus que mesurées.

Des abatteurs inquiets

Du côté des industriels, les inquiétudes se renforcent. "Malgré des revalorisations de prix — certes insuffisantes mais significatives — allant au-delà de 30 % en gros bovins, les volumes ne cessent de s'amoindrir", évoque Paul Rouche, directeur de Culture Viande, le syndicat des entreprises françaises de l'abattage-découpe.

- Les abattages de gros bovins se replient.

D'après l'indicateur hebdomadaire de Normabev, les abattages de vaches allaitantes et laitières ont fléchi de 5 % et de 8 % en volumes, respectivement, entre les semaines 41 à 45 (du 10 octobre au 13 novembre). En jeunes bovins, "un léger rebond a été observé sur le mois d'octobre pour les animaux de races à viande mais cet afflux temporaire n'est que les prémices de la décapitalisation en cours", reprend-il. Pour les jeunes bovins laitiers, les effectifs abattus continuent de dégringoler de façon structurelle sur cinq semaines (–6 % par rapport à 2021).

Davantage de contrats

Pour contenir tant bien que mal les approvisionnements en viande bovine française, les professionnels mettent en place davantage de contrats. "Les jeunes bovins sont la première catégorie concernée, mais des engagements écrits s'étendent peu à peu aux broutards et aux veaux croisés", confie Paul Rouche. Afin de gagner en visibilité, "la filière travaille par ailleurs à la mise au point d'un indicateur de suivi incluant le nombre de contrats signés, les catégories et volumes concernés", ajoute-t-il. 

Le rythme de décapitalisation est d'autant plus problématique que la consommation française de viande bovine se maintient. En cumul sur les huit premiers mois de l'année, le calcul par bilan confirme un niveau stable par rapport à 2021, à 995 000 tonnes-équivalent carcasse. Le haché est toujours plébiscité par les ménages, même si ses performances en grandes et moyennes surfaces ont quelque peu reflué en volume, en septembre et octobre.

"L'achat d'un steak haché est plus indolore pour le consommateur par rapport au prix estampillé sur une entrecôte à l'étal", raisonne Paul Rouche. Des craintes se font d'ailleurs sentir sur le placement des pièces nobles en boucherie traditionnelle, les professionnels faisant remonter un repli sensible.