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Dossier 1. Comprendre la volatilité

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Beurre. La cotation française s’élèvait à 3 200 €/t le 9 octobre, selon l’Atla. Celle de la poudre 0 % montait à 2 130 €/t. © THIERRY PASQUET

L’opacité sur la fixation du prix du lait pourrait faire croire qu’il relève d’un tour de magie. Seuls les indicateurs de l’interprofession sont communiqués, et peu les comprennent…

«L’éleveur admet parfaitement que son prix dépende de la pluie et du beau temps ; il ne peut comprendre qu’il dépende aussi des nurseries de Shanghai ! », ironisaient les sénateurs Claude Haut et Michel Raison, dans leur rapport de juin 2015 sur la situation du secteur laitier post-quotas. Effectivement, une partie du lait français est transformée en poudre puis vendue à l’autre bout de la planète selon des cotations mondiales, elles-mêmes tributaires de la demande chinoise, entre autres.

Ces débouchés vers les pays tiers, sous forme de « commodités » (poudres, fromages type gouda…), connaissent une accélération depuis que les volumes de lait ne sont plus encadrés. Aujourd’hui, près de 44 % de la production de la ferme France est commercialisée hors des frontières, dont environ 11 % est vendue sur le marché mondial, soumis à une volatilité extrême. Ainsi, ne cesse-t-on d’entendre que la chute des cotations de la poudre a entraîné l’effondrement du prix du lait à la production. Pourtant, la connexion entre les deux n’est pas si évidente.

Obscures négociations

« L’objectif serait que les éleveurs comprennent comment est formé leur prix, pour pouvoir l’anticiper », suggère un représentant d’organisation de producteurs (OP). Or, décrypter sa paie de lait et prévoir ses évolutions est un vrai défi. A lui seul, le prix de base relève déjà d’une mécanique peu transparente. Sa formation est un secret que les industriels gardent avec précaution dans leur tiroir. Quant aux OP, elles ne sont pas beaucoup plus bavardes. « Nous ne voulons pas griller nos cartes pour les futures négociations », s’excusent des représentants, se soumettant aux exigences de discrétion des collecteurs.

À ce jour, le prix est souvent basé sur l’ancienne recommandation de l’interprofession laitière (Cniel). La formule consiste à prendre le prix de la même période de l’année précédente et de lui appliquer pour 20 % les variations du prix des fromages « commodités » et pour 20 autres pourcents, les variations des cotations beurre-poudre.

A l’interprofession, pas question de parler gros sous non plus. Depuis 2008, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) exige du Cniel qu’il ne publie plus de recommandation de prix, au motif que cela constitue une entente contraire au droit de la concurrence. Dorénavant « notre mission est de diffuser des notes mensuelles et trimestrielles pour informer de manière objective et neutre les différents opérateurs de la filière », indique Véronique Pilet, du service économie du Cniel. Il ne s’agit donc pas de prix mais bien d’indicateurs de marché (voir l’infographie ci-dessus).

Six indicateurs officiels

La demi-douzaine d’indicateurs se base sur les cotations beurre-poudre de FranceAgriMer et sur la compétitivité allemande. Un indicateur indique également l’évolution du coût alimentaire en élevage par rapport au prix du lait. Leur complexité les rend « non accessibles au commun des – éleveurs – mortels », déplore un producteur, qui livre 1,5 million de litres à Savencia. Ils sont communiqués sous forme de moyennes mensuelles, trimestrielles ou annuelles, afin de lisser les prix. L’ampleur des variations est ainsi atténuée en France, comparativement à l’Allemagne (voir page 46).

Les données du Cniel ne font pas l’unanimité. Il y a huit ans, la Confédération paysanne reprochait déjà aux recommandations interprofessionnelles de ne pas être le « reflet de l’ensemble des valorisations des produits laitiers, et de ne pas tenir compte des coûts de production des éleveurs ». Les indicateurs actuels s’attirent les mêmes critiques : ils sont « incomplets » et « utilisés à mauvais escient », estime Victor Pereira, coordinateur du pôle élevage du syndicat. Ainsi, aucun ne relève du marché intérieur. Les variations des tarifs des produits de grande consommation (yaourt, fromage, crème…) vendus aux ménages français ne sont donc pas prises en compte.

Opacité des formules

« Les indicateurs ne sont pas assez affinés », déplore également Jean-Michel Yvard, président de l’OPLGO (OP Lactalis Grand Ouest). Ils n’illustrent pas les nouveaux débouchés à haute valeur ajoutée. « Tout l’export n’est pas valorisé au prix mondial, signale Victor Pereira. La poudre infantile de qualité est par exemple vendue bien au-dessus du cours mondial. »

Le problème ne vient pas seulement d’indicateurs manquants mais aussi de l’opacité avec laquelle ils sont utilisés dans les formules de prix. « Modifier la structuration des filières serait plus efficace que de créer un nouvel indicateur », estime Frédéric Courleux, économiste du think tank Momagri. En effet, le déséquilibre actuel dans le rapport de force entre les éleveurs et leur collecteur fait pencher les résultats des discussions en faveur des laiteries. Mais la loi Sapin II pourrait donner un nouveau souffle aux OP (lire ci-dessous).

La loi sapin II rebat les cartes

Selon le ministère de l’Agriculture, la loi dite Sapin II devrait « permettre de rééquilibrer la chaîne de valeur, en prenant mieux en compte le coût de production et le prix de vente au consommateur ».

Relation éleveur/laiterie : l’accord-cadre prendrait en compte les coûts de production de l’éleveur et le niveau de valorisation du lait (mix-produit) de l’industriel. Ainsi, le producteur pourrait comprendre pourquoi son prix baisse. Cependant, aucune information sur les modalités d’application ne figure dans le projet de loi. Charge aux OP de l’introduire au mieux.

Relation laiterie/distribution : dans les contrats aval serait intégré le prix prévisionnel payé aux éleveurs afin de responsabiliser tous les acteurs de la filière. Le gouvernement veut ainsi éviter la déconnexion entre le prix du lait et celui au consommateur.

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Cet article est paru dans La France Agricole

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