"La teneur en protéines des blés bio 2022 s'établit à 11,1% en moyenne nationale, en baisse de 0,2 point par rapport à 2021", a indiqué Chatou Laouan Brem Boundi, chargée d'études FranceAgriMer sur les enquêtes qualité céréales, le 12 octobre 2022. Elle présente les résultats de l'enquête de qualité technologique réalisée pour les blés bio en entrée de silos par FranceAgriMer et Arvalis (lire encadré).

"82 % des échantillons ont une teneur en protéine supérieure à 10,5 %", précise-t-elle. Si 6% des blés bio sont caractérisés par une teneur inférieure à 10%, 12% présentent un taux protéique supérieur à 12%.

Poids spécifiques plus hauts qu'en 2021

"Le poids spécifique (PS) moyen est de 77,3 kg/hl, un résultat plus élevé que celui de 2021 (75,7 kg/hl), chiffre-t-elle. 76 % des échantillons présentent un PS supérieur à 76 kg/hl."

"Cette année, les blés sont plutôt secs et aptes à une bonne conservation", continue-t-elle. La teneur en eau moyenne des blés bio est ainsi de 12,7% en 2022, contre 13,9% en 2021. 88 % des blés bio présentent une teneur en eau inférieure à 14%.

Des temps de chute de Hagberg élevés

"Le climat à la récolte a été globalement chaud et sec, note-t-elle. Il n'y a pas eu de problème de dégradation du temps de chute de Hagberg. 92 % des échantillons présentent un temps de chute de Hagberg supérieur à 240 secondes."

La teneur moyenne en gluten humide est de 20,2%, avec des résultats très hétérogènes. "Un peu plus d'un tiers des échantillons est en dessous de 19%, et 42% des blés ont un taux supérieur à 21%". Le Gluten index moyen est de 92. "Seuls 28 échantillons de blé panifiables ont été analysés pour ces deux critères", précise Chatou Laouan Brem Boundi.  

"La force boulangère est à l'image du taux protéique et du taux de gluten humide, très hétérogène. La moyenne nationale est de 165, avec une majorité des échantillons (29%) se situant entre 120 et 150. Le rapport P/L est de 1,14 en moyenne, un peu plus élevé que celui de l'année dernière" (0,94 en 2021).

De bons résultats en panification

Le test de panification, type "pain de tradition", donne des résultats "satisfaisants à bons", estime Chatou Laouan Brem Boundi. "On note un bon comportement de la pâte, qui est légèrement extensible au façonnage et équilibrée en élasticité. La teneur de la pâte à la mise au four est généralement bonne. "

Selon les dernières estimations de FranceAgriMer, la récolte de blé bio française s'élève à 415 000 tonnes en 2022 (bio + C2), contre 394 067 tonnes en 2021.