Ce n’est une surprise pour personne, « l’ensemble des indicateurs du système allaitant […] montre que la situation de la production française de bovins engraissés est mauvaise », relatent les auteurs du rapport publié le 20 mai 2021. La contractualisation, bien qu’elle constitue « un cercle vertueux bénéfique à l’ensemble de la filière », demeure « à des niveaux très modestes. » Partant de ce constat, les experts du CGAAER ont cherché à identifier les points de blocage et les leviers pour assurer son déploiement en France.

Pour parvenir à un nouvel équilibre de marché, « il s’agit d’écouter la demande, de conquérir la restauration hors foyer (RHF), de s’appuyer sur des indicateurs pour négocier et de renforcer la capacité de négociation des producteurs », assurent les experts. La loi Egalim, « bien qu’elle ne constitue pas, en tant que telle, le levier qui règle la question du prix », comporte des pratiques « vertueuses » pour faire avancer la contractualisation dans la filière bovine.

1. Poursuivre les efforts engagés dans la contractualisation

« La contractualisation, par ses capacités structurantes de la production et son effet de segmentation, contribue au soutien économique du secteur des viandes bovines engraissées sous cahier des charges », estime le CGAAER. Et il encourage l’interprofession du bétail et des viandes (Interbev) à poursuivre ses efforts. Bon nombre de tendances de fond doivent en effet inciter à contractualiser davantage, selon le rapport.

Les viandes hachées et élaborées et les plats préparés frôlent les 60 % du volume disponible en France et ne cessent de progresser chaque année. « Cette tendance lourde doit être prise en compte dans toute réflexion relative à la contractualisation », relèvent les experts.

De même, la déconsommation structurelle de viande bovine requiert une « vigilance extrême sur notre marché intérieur, pour sécuriser notre approvisionnement en produits indigènes et limiter les importations, poursuit le CGAAER. La montée en puissance de la contractualisation permettrait de dégager des marges considérablement plus élevées que les pertes résultant de la déconsommation. »

Plus globalement, la montée en gamme des viandes soumises à cahier des charges et leur positionnement au sein des différents canaux de distribution sont jugés comme déterminants pour assurer l’avenir de la filière.

2. Préserver l’équilibre matière par des contrats multipartites

Alors que la viande ne peut être raisonnée comme un produit unique, « la contractualisation doit associer les opérateurs qui garantissent l’écoulement de carcasses entières et pas seulement de morceaux, poursuit le rapport. L’opérateur en charge de “l’éclatement” des carcasses doit donc assurer un rôle central dans des contrats multipartites, pour réaliser “l’équilibre matière” et consolider la valeur du produit. »

La contractualisation multipartite — associant l’éleveur, l’opérateur assurant l’éclatement de la carcasse et les acteurs de l’aval (distribution ou restauration) — est un des moyens de renforcer le prix de morceaux de valeurs différentes sur un animal, d’après le CGAAER.

3. Privilégier des indicateurs divers dans les formules de prix

Autre constat, « les indicateurs, pourtant indispensables à la convergence des différents acteurs sur des contrats, restent d’une interprétation fragile, qui bride le dispositif », estiment les experts.

Les rapporteurs préconisent de s’appuyer sur des « indicateurs divers, objets d’une analyse partagée », à l’instar de la filière laitière, plutôt que de se référer à un coût de revient unique dans l’élaboration des contrats.

La convergence vers un coût de production unique, constituant une forme de « prix minimum », est « une des sources d’incompréhension entre l’amont et l’aval et de blocage qui explique la faible diffusion de la contractualisation », analyse le CGAAER.

4. Inclure davantage la restauration hors foyer dans le dialogue

Alors que la restauration hors foyer (RHF) écoule désormais un quart du volume disponible français (1), les experts recommandent à ce maillon de « se structurer » pour participer activement aux instances publiques (FranceAgriMer) et interprofessionnelles. La reconquête de la RHF par la viande bovine française constitue un « objectif prioritaire », selon eux.

En effet, « la RHF et les plats préparés représentent plus des trois quarts des viandes importées. Ce profil d’importation confirme la nécessité de mieux impliquer ce secteur d’utilisation dans le dialogue interprofessionnel », soutient le CGAAER.

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5. Se regrouper pour muscler la négociation en amont

Autre priorité à mettre en œuvre, la reconnaissance des associations d’organisations de producteurs (OP) commerciales et non commerciales. « Cette mesure de regroupement de l’offre est à double fin.

En premier lieu, elle offre aux éleveurs une capacité à négocier renforcée, dans une logique de flux poussé. En second lieu, elle répond plus efficacement à la commande et optimise la production », rapportent les experts.

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6. Créer un observatoire de la viande bovine en France

Enfin, la mission recommande l’organisation d’un dispositif structuré de collecte des données adapté à la RHF, dans la perspective de la construction d’un observatoire de la viande bovine en France. À ce stade, « la connaissance de ce créneau s’avère très partielle et peu robuste », observent les experts.

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Lucie Pouchard

(1) S’agissant des modes de distribution, les grandes et moyennes surfaces (GMS) voient leur domination s’effriter au profit d’une RHF grandissante, qui atteint désormais 25 % [volume disponible : produits — exportations + importations en tonnes-équivalent carcasse]. La part de la boucherie traditionnelle se dégrade et approche les 10 % (source : Idele, « Où va le bœuf » 2019).