Il existe un consensus international pour une recommandation d’un apport journalier en protéines de 0,8 gramme de protéines de bonne qualité par kilo de poids corporel et par jour pour un adulte. Toutefois, l’apport moyen optimal en protéines pour prévenir les risques de déficience pour l’ensemble de la population serait plutôt de 1,1 et 1,2 gramme de protéines par kilo et par jour pour un adulte, selon Didier Rémond, directeur adjoint de l’unité de nutrition humaine de l’Inrae. Sachant que la consommation moyenne en France est de 1,3 gramme, « on peut objectivement réduire cette consommation », conclut le chercheur, qui intervenait dans un webinaire organisé par Interbev et Terre Univia le 25 novembre 2020 sur le thème : « Protéines végétales et animales : quel équilibre pour une alimentation durable ? »

Pas « trop » de protéines

Cependant, il explique qu’on ne mange pas « trop » de protéines, dans la mesure où la consommation moyenne est bien en dessous du seuil d’apport élevé (SAE) qui se situe à 2,2 grammes par kilo et par jour, à partir duquel on peut voir apparaître des risques pour la santé.

Selon le chercheur de l’Inrae, le plan national nutrition santé (PNNS) recommande de limiter la consommation de viande de boucherie à 500 grammes de viande cuite par semaine (soit 750 grammes crus), principalement en raison d’une augmentation du risque de cancer colorectal au-delà de cette consommation. Cela représente 70 grammes par jour. En France, la consommation moyenne est de 46,2 grammes par jour (320 grammes par semaine). Seulement 20 % de la population a une consommation supérieure aux recommandations. « Le message nutritionnel de diminution de la consommation de viande de boucherie s’adresse donc prioritairement à ces gros consommateurs ».

La viande de volaille est exclue de ces normes en raison de l’absence de lien négatif avéré entre sa consommation et la santé.

L’équilibre en acides aminés

« La qualité d’une protéine est en premier lieu évaluée par sa capacité à couvrir les besoins de notre organisme en chacun des acides aminés indispensables », précise Didier Rémond. D’une manière générale, les protéines animales permettent de couvrir plus facilement ces besoins que les protéines végétales, à l’exception du soja et dans une moindre mesure du quinoa explique-t-il.

Selon lui, les céréales et les légumineuses ont des teneurs limitantes en certains acides aminés pour un métabolisme protéique corporel optimal. Les céréales sont déficitaires en lysine et les légumineuses en acides aminés soufrés. À défaut de manger de la viande, le chercheur conseille a minima aux végétaliens de mélanger des céréales et des légumineuses pour limiter le déficit en lysine.

Un équilibre à l’échelle du repas

Comme il n’y a pas de stockage d’acides aminés à l’échelle corporelle, il est clair que l’équilibre en acides aminés doit préférentiellement être raisonné à l’échelle du repas de façon à assurer une synthèse protéique corporelle optimale.

Par ailleurs, le directeur adjoint de l’unité de nutrition humaine de l’Inrae a rappelé que les protéines végétales sont bien souvent moins digestibles que les protéines animales. Ce qui n’est cependant le cas d’aliments traditionnels chinois à base de soja ou gluten de blé : tofu et seitan.

Un score de qualité

« Quand on combine l’équilibre en acide aminé avec leur biodisponibilité, on peut calculer un score de qualité », explique-t-il. Les produits animaux (viande, lait, œuf) ont un score supérieur à 100.

« Globalement, tous les produits qui contiennent des céréales, même en association avec des légumineuses peinent à avoir un aussi bon score de qualité nutritionnelle que les protéines animales » et il faudra manger plus de protéines végétales que de protéines animales pour satisfaire l’ensemble des besoins en acides aminés indispensables.

Renaud d’Hardivilliers