Dans son étude « Où va le bœuf ? » publiée fin 2015, l’Institut de l’élevage rappelle que la restauration hors domicile draine 19 % de la viande bovine disponible en France. Ces volumes sont ventilés entre la restauration rapide (33 %), les restaurants (46 %) et la restauration collective (21 %). Cette dernière propose des repas auprès des collectivités publiques ou privées, avec une forte contrainte sur les coûts. Elle est régie par des appels d’offres où les prix sont un élément prépondérant. Néanmoins, le contenu des assiettes évolue vers davantage de qualité. Une aubaine pour la filière viande ?

Depuis six ans, la ferme de Guerquesalle, dans l’Eure, valorise une partie de ses limousines bio en carcasses entières auprès de certaines cantines de Paris, en quête d’un approvisionnement local. Ce dernier a d’ailleurs le vent en poupe dans plusieurs régions, déterminées à mettre en relation les éleveurs et les cantines par le biais d’internet.

La carcasse en balance

Dans les Pays de la Loire, les chambres d’agriculture et l’interprofession prennent le temps de comprendre ce que les cantines consomment. Ce qui pèche : trouver l’équilibre carcasse entre avants et arrières. C’est pourtant la condition sine qua non pour motiver les industriels à se lancer sur ce marché. Du côté de l’association de la restauration collective en gestion directe, Restau’Co, les viandes de France se taillent la part du lion. Son président, Éric Lepêcheur, est convaincu qu’avec un peu de bonne volonté, savourer des morceaux de qualité en cantine, c’est possible. Encore faut-il que ceux qui mettent la main à la poche cessent de rogner sur les coûts alimentaires. Pourtant, ces derniers représenteraient à peine 20 % du prix total de l’assiette.