Depuis le 1er novembre 2019, toute la restauration scolaire (de la maternelle au lycée) est tenue de proposer au moins un menu végétarien par semaine, conformément à la loi Egalim. Plus d’un an et demi après le lancement de la mesure, le Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux (CGAAER), sous l’autorité du ministère de l’Agriculture, montre dans son rapport d’évaluation, paru le 15 juin, que le menu végétarien est surtout devenu le cauchemar des cantines.

Trop d’emballement

Le calendrier de mise en œuvre très serré de l’initiative n’a notamment pas permis à tous les opérateurs de l’anticiper suffisamment. Les Régions, les villes de plus de 30 000 habitants et les départements à dominante urbaine avaient déjà une première expérience. Mais dans les collectivités qui ne proposaient aucune offre de cuisine végétarienne (dans les départements ruraux en particulier), « il n’est pas surprenant que la mise en œuvre de la mesure ait suscité des réticences », note ainsi le CGAAER.

Le manque de formation de nombreux chefs cuisiniers n’a pas non plus favorisé la mise en place effective des menus végétariens « auxquels ils ne sont pas préparés, ni, a fortiori, accoutumés ». La formation initiale (bac pro, CAP…) des personnels de cuisine est habituellement ordonnée autour d’un plat de viande ou de poisson, avec accompagnement de légumes ou de légumineuses, souligne le rapport. Les référentiels ne proposent pas de module spécifiquement consacré au travail du végétal, qui irait de l’élaboration des menus à la production de plats.

« Le recours aux produits ultra-transformés peut donc apparaître comme une solution de facilité »

Les conditions d’approvisionnement ont également freiné la mesure. Le CGAAER n’y va pas avec le dos de la cuillère sur ce volet. : « La production française de légumineuses est déficitaire et non compétitive, surtout parmi les productions sous signe de qualité ou issues de circuits courts. »

Elle est également confrontée à des difficultés techniques (ravageurs et maladies spécifiques, manque de ressources génétiques, besoin d’eau…). « Dans ces conditions, le recours aux produits ultra-transformés peut donc apparaître comme une solution de facilité, d’autant que fournisseurs et grossistes peuvent être tentés de pousser vers des produits à forte marge mais de qualité contestable. »

Les produits industriels (« steaks végétaux ») sont réputés plus chers et peu favorables à la santé (produits ultra-transformés), estime le Conseil. Leur taux d’incorporation dans les menus peut atteindre 30 %. Et l’une des matières premières utilisées, le soja, est soupçonnée de contenir des perturbateurs endocriniens (phyto-œstrogènes).

Une réglementation « trop complexe »

L’objectif de relocaliser les approvisionnements est partagé par l’ensemble des interlocuteurs entendus par le CGAAER, mais sa réalisation est contrariée par un environnement réglementaire complexe : « Au-delà de leur disponibilité physique, l’accessibilité des produits locaux, et la préférence concrète qui peuvent leur être accordées sont soumises aux règles des marchés publics, qui, en l’état, n’en facilitent pas la réalisation. »

Le Conseil suggère que l’objectif de resserrer les liens entre les producteurs locaux et les cantines fasse l’objet d’une étude spécifique. Pour l’heure, il constate seulement que la politique d’approvisionnement est étroitement corrélée au niveau de la qualité des relations entretenues par les personnels de cuisine et services d’intendance.

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« Le risque de trop charger la barque »

Si la plupart des 35 000 communes concernées ont joué le jeu, en dépit des réticences initiales de certaines, plus de la moitié d’entre elles ont éprouvé des difficultés significatives (définition du menu végétarien, formation des personnels, réorganisation, réticences du personnel) qui ne sont pas toutes surmontées.

En conséquence, « il serait imprudent, estime le CGAAER de ne pas entendre les mises en garde exprimées par élus et gestionnaires, quant au risque de trop charger la barque en augmentant à nouveau la part du végétal dans les menus, comme certaines organisations en font déjà la demande. »

Quant aux conséquences d’une augmentation de la fréquence du menu végétarien à la cantine, les opinions contrastent. L’avis de l’Anses sur ce point, prévu en septembre 2021, est donc très attendu. « Pour dépassionner l’enjeu et remettre l’alimentation des élèves au centre du processus, il est suggéré de privilégier une dynamique culinaire et gastronomique : promouvoir les végétaux sans stigmatiser les produits animaux. »

L’enquête menée par l’Association des maires de France (AMF) auprès des 28 800 communes disposant d’un établissement scolaire public (écoles primaires) révèle que 78 % d’entre elles sont encore, à ce jour, hostiles à une pérennisation de la mesure.

La France compte environ 12 millions d’élèves répartis dans 61 000 établissements (50 000 écoles primaires, 7 000 collèges, 4 000 lycées), dont la moitié déjeune à la cantine. Les cantines des écoles relèvent de la responsabilité des municipalités, celles des collèges, des départements et celles des lycées, des régions. Près de 60 % sont en régie directe (surtout en primaire) et 40 % sont concédées à des prestataires.

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Rosanne Aries