Votée en octobre 2018, la loi Egalim promettait une restauration collective publique proposant une alimentation « saine, de qualité et durable ». Mais sur le terrain, l’affaire est loin d’être pliée. Les cantines rencontrent de nombreux freins pour faire appliquer la loi et elles ne les ont pas encore toutes réglées, selon l’Agence de la transition écologique (Ademe).

De nombreuses difficultés sur les approvisionnements…

La loi fixait comme objectif un approvisionnement de 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % issus de l’agriculture biologique d’ici à 2022. Un critère qui a depuis été élargi à la restauration collective privée par la loi climat adoptée le 20 juillet 2021.

« La méconnaissance des filières de production, la concurrence avec les autres débouchés, l’hétérogénéité de l’offre disponible sur les territoires, l’éparpillement des forces vives entre les différentes strates d’acteurs (communes, départements, Régions) et le peu d’initiatives collectives sont autant de difficultés auxquelles se confrontent les opérateurs de restauration scolaire et qui, bien souvent, ne connaissent pas leur niveau d’approvisionnement [durable] actuel », écrit l’Ademe dans le premier volet de son étude sur la restauration scolaire.

… et sur le menu végétarien

Même si l’introduction d’un repas végétarien hebdomadaire, une autre mesure de la loi Egalim est « moins complexe », la situation n’est pas plus avancée dans les cantines. Cette exigence « se heurte à une certaine méconnaissance du sujet, aux préjugés d’un repas « sans », aux craintes quant à l’équilibre nutritionnel, voire à un refus pur et simple de certains acteurs », constate l’Ademe.

En juin, le Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux (CGAAER), sous l’autorité du ministère de l’Agriculture, avait aussi montré que le menu végétarien était surtout devenu le cauchemar des cantines.

Des résultats obtenus sur le long terme

Pour autant, l’Ademe observe qu’une « minorité » de cantines sont déjà en conformité avec toutes les mesures de la loi Egalim. Un succès qu’elles doivent, selon l’agence, à des actions menées sur le « long terme ».

Celles qui partent de zéro ou presque sont donc encore loin de respecter dans les délais les obligations mises en place par la loi Egalim. L’Ademe commentant même que cette « vitesse de transformation » sur un temps long est « sans doute plus pénalisante que les questions financières trop souvent jugées bloquantes ».

Alexis Marcotte