[Diaporama] Salade en sachet, les coulisses de sa production

Mai 2025, c’est reparti pour une saison de production. Ce matin-là dans les champs du Gaec Stephan à Sibiril, dans le nord du Finistère, on récolte les salades du jour, à la main, à raison de plusieurs centaines de têtes à l’heure. Le temps est couvert, ni trop chaud, ni trop froid, typique de ce bassin légumier côtier, au climat tempéré tout au long de l’année. Le climat idéal pour faire pousser l’iceberg, une laitue qui n’apprécie guère les chocs de températures.

Et c’est justement l’une des variétés qu’affectionne Christian Stephan, maraîcher spécialisé dans les salades destinées à la quatrième gamme. Il les cultive de mai à novembre sur 35 hectares du Gaec, le chou-fleur et l’oignon de Roscoff d’AOP occupant les terres le reste de l’année. La production de ces salades demande à l’agriculteur un suivi très exigeant, afin de fournir au fabricant un produit de qualité et avec la plus grande régularité selon le planning défini chaque semestre.

Comme lui, ils sont trente-cinq producteurs du groupement de la Sica de Saint-Pol-de-Léon, à livrer l’usine Florette située en plein cœur du bassin de production. « Les premiers champs se situent à moins d’un kilomètre », souligne Bruno Masson, directeur du site de Florette de Saint-Pol-de-Léon. Ainsi, certains agriculteurs livrent directement l’usine en tracteur. Et il ne faut pas plus de trois jours pour que ce produit délicat parvienne du champ aux rayons des distributeurs.

Une découpe automatisée à Saint-Pol-de-Léon

À son arrivée à l’usine Florette, la salade passe à l’agréage : la maturité optimale du produit livré par le maraîcher y est vérifiée ainsi que l’absence de nécroses et de corps étrangers. 1 ou 2 % des lots est refusée à cette étape-là, malgré le tri déjà effectué en amont de l’usine.

L’iceberg, particulièrement sensible aux variations de températures, est tout de suite placée dans un vacuum qui permet d’abaisser sa température à cœur à 4°C.

Les salades de la famille des laitues ou des scaroles sont ensuite acheminées vers le parage. Plusieurs variétés, telles l’iceberg, sont orientées vers un robot capable de réaliser seul une découpe optimisée et adaptée à chaque tête de salade. Ce robot, qui permet notamment d’améliorer les conditions de travail, est une particularité du site breton de Florette. Sur les autres lignes de l’usine, plus historiques, où le parage reste manuel, les opérateurs sont formés à une découpe spécifique à chaque variété.

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Moins d’eau qu’à la maison pour le lavage

Vient ensuite l’étape du lavage, d’abord dans un bain d’eau légèrement chloré puis un rinçage à l’eau pure et froide. Il faut que ce nettoyage soit efficace pour débarrasser le produit d’éventuelles impuretés, tout en étant réalisé avec la plus grande délicatesse. « On utilise deux fois moins d’eau que pour le lavage à la maison », estime Agnès Porte-Chapuis, du marketing de Florette. En moyenne, 8 litres d’eau sont utilisées par kilogramme de salade, dans l’ensemble des usines de la quatrième gamme. Le site de Florette de Saint-Pol-de-Léon a mis en place un certain nombre de bonnes pratiques depuis 2020 qui ont permis de réduire de 40 % la consommation en eau. Un prototype d’ultrafiltration de l’eau y est aujourd’hui testé pour pouvoir utiliser cette ressource en cycle fermé.

Une fois lavées, les feuilles de salade passent ensuite dans une grande essoreuse, une peseuse et une ensacheuse. En sachet et prêtes à l’emploi, elles sont alors stockées par marque avant d’être expédiées vers les plateformes logistiques des distributeurs. L’usine livre également la restauration hors foyer, notamment les restaurants McDonald’s, avec des sachets de plus grands volumes sous vide (1). Les industriels ont notamment réduit l’épaisseur des sachets de 20 % en cinq ans et innovent par l’utilisation de plastiques biosourcés.

Trois jours au maximum du champ au distributeur

Récolte, tri, découpe, lavage, essorage, conditionnement, expédition : toutes ces étapes prennent entre quarante-huit et soixante-douze heures au maximum. Pour assurer la plus grande date limite de consommation (DLC) en magasin, l’usine fonctionne en 2x8 et six jours par semaine. La salade placée dans le sachet hermétique conserve des qualités optimales pendant huit jours en moyenne. 7 500 tonnes de salades emballées prêtes à l’emploi sortent chaque année de cette usine du groupe agricole Agrial. L’exigence est le maître mot de toute la filière pour produire, dans un flux continu inhérent au fabricant de l’agroalimentaire, ces salades à la fraîcheur et à la qualité irréprochables.

Au total, 110 000 tonnes de légumes frais prêts à l’emploi sont vendues en France, dont 60 % est produit dans l’Hexagone. Il s’agit principalement de salades en sachet (85 % des volumes de la quatrième gamme), parmi lesquelles la variété Iceberg a le vent en poupe. Dans tous ces légumes transformés pour la quatrième gamme, on trouve aussi des crudités (carotte, radis…), des légumes prêts à cuire, de la « fraîche découpe » et des herbes aromatiques. Plébiscités par les consommateurs pour leur praticité et le gain de temps qu’ils représentent, les légumes frais prêts à l’emploi ont fait un bond dans les achats en magasin en ce début d’année, de 10 % en moyenne sur les mois de janvier à avril 2025 par rapport à la même période l’an dernier (2).