« L’observatoire révèle un marché des légumineuses en croissance depuis plusieurs années sur différentes catégories de produits, que ce soit en restauration hors domicile ou en commerce de détail », informe dans un communiqué du 16 octobre 2025 Terres Univia, l’interprofession des huiles et protéines végétales.

Ainsi, on apprend que cette progression a été portée en 2024 par une bonne valorisation des signes et labels de qualité et du bio, et par une offre de produits de plus en plus étoffée en magasins. L’observatoire met aussi en avant les choix tant des professionnels que des particuliers pour des produits pratiques — tels que les légumes secs et appertisés — et de plus en plus innovants (biscuits, snacks apéritifs, etc.).

Légumes secs et appertisés plébiscités hors domicile

En restauration hors domicile, les légumes secs appertisés ont ainsi continué de se développer en 2024, avec +3 % en volume par rapport à l’année 2023 et +22 % par rapport à 2019. « Cela témoigne de la bonne dynamique du marché et d’une intégration croissante de ces produits dans les menus en lien avec les objectifs de la loi Climat et Résilience de 2021 », juge l’interprofession. La restauration collective reste le principal débouché des légumes secs appertisés, avec 82 % des achats, contre 18 % pour la restauration commerciale.

Le repli en volume des légumes secs brut atteint 6 % par rapport à 2019. Les achats en valeur sont en revanche en forte hausse par rapport à 2019, soutenus par une forte augmentation des prix due à l’inflation et à la progression des achats en bio. Les lentilles restent de loin le légume sec le plus acheté en restauration collective (61 % des volumes), devant les haricots (23 %).

Hausse des ventes en GMS

En grande et moyenne surfaces (GMS), les ventes de légumes secs bruts sont reparties légèrement à la hausse en 2024 (+5 %), portées exclusivement par la lentille. Le marché des légumes secs appertisés a aussi été en progression par rapport à l’année précédente (+3 % en volume). Le haricot sec reste largement majoritaire, avec 47 % des volumes, mais le pois chiche et la lentille gagnent progressivement du terrain. Les ventes en valeur sont également en hausse (+5 % en 2024), portées par des prix moyens plus élevés qu’en 2023.

« Portés par les objectifs de la loi Egalim, les achats de légumes secs bio bruts continuent de progresser en restauration collective, atteignant près de 10 % des volumes en 2024, soit une hausse de 7 % par rapport à l’année précédente », informe en outre Terres Univia. Les produits bio appertisés restent encore très minoritaires (2 % des volumes), mais leur croissance est toujours significative (+17 % par rapport à 2023). En GMS, leurs ventes se sont maintenues malgré un marché sous tension, en représentant près de 19 % du marché en valeur.