Du fromage et des glaces : c’est le destin réservé aux 500 000 l de lait produits par le troupeau de vaches laitières d’Emmanuelle et Hugues Antoine, installés sur 145 ha de SAU à Germigny-sous-Coulombs, dans la Seine-et-Marne. Le débouché en AOP Brie de Maux est historique sur l’exploitation. Il reste aussi majoritaire : 460 000 l lui sont destinés chaque année, collectés par Sodiaal. En 2024, le prix du lait standard s’établissait en moyenne à 480 €/ 1 000 l, pour atteindre 545 €/1 000 l à teneurs réelles et toutes primes incluses.

Le cahier des charges de l’AOP Brie de Meaux impose un minimum de 60 % d’autonomie alimentaire sur l’exploitation, et 85 % dans la zone de collecte de l’appellation. Les vaches doivent pâturer au moins 150 jours par an et 2 kg de matière sèche de sous-produits de betteraves doivent a minima être intégrés dans la ration. « Produire du lait de qualité est pour nous un enjeu majeur, tant pour satisfaire ce cahier des charges que pour rassurer nos clients de crèmes glacées », souligne Emmanuelle. La traite est robotisée, et la sélection génétique fait, entre autres, la part belle à l’implantation de la mamelle pour faciliter le travail de l’automate.

La transformation en glaces est un débouché plus récent, datant de 2017. Il s’agit avant tout de l’histoire d’une rencontre. Pascal Meheut, ancien conseiller de gestion en Bretagne, menait alors un projet de fabrication de crèmes glacées à May-en-Multien (Seine-et-Marne) et cherchait une source d’approvisionnement en lait. C’est ainsi qu’il a frappé à la porte d’Emmanuelle et Hugues Antoine. La greffe prend, et la SAS Les 3 Givrées voit le jour, avec le concours financier du département de la Seine-et-Marne. Y sont associés trois couples : Alexandra et Pascal Meheut, Pauline et Jean-Baptiste Broist, et les producteurs de lait Emmanuelle et Hugues Antoine. Ils sont épaulés par trois salariés.

Foires, marchés et magasins de producteurs…

Le couple d’éleveurs fournit chaque année 30 000 à 40 000 litres de lait pour la fabrication de glaces. L’exploitation et le lieu de transformation en crèmes glacées sont distants d’une quinzaine de kilomètres. Le transport du lait de la ferme vers le laboratoire est réalisé à l’aide de bidons de 30 litres pour le lait, et de 20 litres pour la crème, transportés par un véhicule frigorifique. Après écrémage, le petit-lait est incorporé dans la ration des vaches laitières.

Les crèmes glacées sont commercialisées sur les marchés, les foires et revendues auprès d’une quarantaine de magasins de producteurs. « Nous avons fait le choix de ne pas travailler avec les grandes et moyennes surfaces pour conserver une proximité avec nos clients », explique Emmanuelle. Conformément à la réglementation, la zone de chalandise n’excède pas 80 km autour du lieu de transformation.

Tout comme sur l’exploitation agricole, la météo joue un rôle déterminant sur la consommation de crèmes glacées. « Avec des températures douces en février, on vend parfois mieux que lors d’un mois de juin pluvieux », observe l’éleveuse. Et quelle que soit la couleur du ciel, « une glace des trois givrés c’est chaleureux et ça réconforte ! », sourit-elle.

Étudiants du lycée agricole et viticole de Crézancy, dans l’Aisne (1).

(1) Leny Dierickx, Agathe Meurs, Lucie Guérin.