Même à petite échelle, l’activité de transformation doit être réalisée dans des locaux adaptés. Il en va du respect de la réglementation mais aussi du confort au travail. Un « bon » laboratoire répond à cette double exigence tout en laissant la porte ouverte à des évolutions futures, un agrandissement, par exemple.

La création d’un laboratoire représente un investissement conséquent, de l’ordre de 2 000 € par m². Il se réfléchit sur le long terme, en projetant l’activité et son développement au minimum sur les cinq années à venir. Cette approche permet de ne pas surdimensionner l’investissement de départ tout en laissant la porte ouverte à des évolutions futures.

Avant de dresser les premiers plans, il est fortement conseillé de visiter d’autres laboratoires et d’échanger avec des agriculteurs-transformateurs plus expérimentés. Leur retour d’expérience sera précieux. Les référentiels techniques et économiques — lorsqu’ils existent ce qui n’est pas le cas pour toutes les activités de transformation — sont également un bon appui. Enfin, il est généralement utile de se faire accompagner.

Respecter certains principes

Trois principes régissent la conception d’un laboratoire. Le premier, peut être le plus connu, est la marche en avant. Elle consiste à travailler en allant de la matière première au produit fini sans retour en arrière possible. Le principe de la marche en avant s’applique aux personnes, aux ingrédients, aux matériels, aux produits fabriqués et aux déchets. Concrètement, il nécessite de mettre en place des circuits pour chaque flux.

Le deuxième principe qui doit guider les porteurs de projet est la spécialisation des pièces. Elle se fait en fonction de l’usage, peut aussi conduire à sectoriser les pièces pour séparer par exemple le froid du chaud, le sale du propre, l’humide du sec, etc. Le dernier principe concerne la prévention des contaminations croisées qu’elles soient directes (entre denrées) ou indirectes (via les emballages, le matériel, etc.).

Lister les pièces

L’agencement du laboratoire est un enjeu fort. A minima, il impacte l’organisation du travail mais potentiellement aussi la qualité des produits. En pratique, il débute en listant les pièces obligatoires ou nécessaires. Dans tous les projets, on retrouvera un sas d’entrée, un vestiaire, un local de fabrication, un espace laverie plonge, une chambre froide, une salle de stockage et un local technique. Ensuite, selon l’activité ou le projet, cette liste pourra être complétée, par exemple par une salle d’abattage et d’éviscération, un local d’affinage, un bureau, un magasin, des toilettes, etc.

La taille de chaque pièce est difficile à apprécier a priori. En témoigne cette enquête réalisée en 2019 auprès de 150 producteurs fermiers et dans laquelle plus de la moitié d’entre eux (55 %) sont confrontés à un problème de place. La plupart du temps (48 % des cas), il s’agissait d’un manque mais 7 % des enquêtés avaient trop d’espace avec un impact très direct sur le temps de nettoyage.

Estimer leur taille

Dans ce contexte, une démarche intéressante consiste à placer sur le plan les différents équipements. Cette approche permet de visualiser l’espace restant pour travailler, circuler et placer les ouvertures. Il est recommandé de ne pas sous-estimer la taille du stockage des emballages : s’il est trop juste, il sera difficile de négocier des tarifs intéressants. À l’expérience, le périmètre dédié à la plonge et au stockage du matériel propre est aussi un point de vigilance.

Bon à savoir

Il n’existe pas deux laboratoires identiques. Malgré tout, certaines lignes communes se dessinent. Concernant les couloirs par exemple, 1,20 m de largeur est aujourd’hui considéré comme un minimum. Mieux vaut aussi limiter le nombre de portes mais par contre en prévoir au moins une de grande largeur (> 1 m). Elle permettra de sortir un matériel en panne par exemple. À l’intérieur des locaux, marches et plans inclinés sont à proscrire pour des raisons de sécurité. Enfin pour les sols, source de nombreux problèmes, une pente de 1,5 à 2 % est recommandée.

Contacter la DDPP

Avant de demander des devis et a fortiori de lancer les travaux, il peut être profitable de soumettre – pour avis — les plans à la Direction départementale de la protection des populations (DDPP). Certaines directions anticipent cette démarche mais ce n’est pas le cas dans tous les départements.

Anne Mabire